Riesgos microbiológicos en entornos de producción y procesamiento de alimentos y piensos

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha publicado la opinión científica emitida por el Panel de Peligros Biológicos (BIOHAZ) en relación a la persistencia de peligros microbiológicos en los entornos de producción y procesamiento de alimentos y piensos (excluida la producción primaria).

En dicha opinión se establece un ranking de los riesgos microbiológicos más relevantes asociados a estos entornos, divididos por sector productivo:

• S. enterica en el sector de la producción de piensos para animales destinados a consumo humano
• L. monocytogenes y S. enterica en el sector cárnico
• L. monocytogenes en el sector procesador de pescados y mariscos
• L. monocytogenes en el sector lácteo
• S. enterica en el sector de los huevos y derivados
• L .monocytogenes en el sector procesador de frutas y hortalizas
• S. enterica y C. sakazakii en los sectores de alimentos de bajo contenido de humedad

Los principales factores de riesgo a nivel de instalación son:

Diseño deficiente de los equipos y máquinas

Esto conduce a nichos (o sitios refugio) que son difíciles de limpiar y desinfectar y donde se pueden acumular restos de comida y humedad, haciendo que los patógenos puedan sobrevivir y persistir (Ejemplos: las cortadoras y loncheadoras para la L. monocytogenes, los equipos de desplumado y evisceración de plumas para la Salmonella, y las torres de secado para C. sakazakii).

Específicamente para entornos de procesamiento seco (alimentos de bajo contenido de humedad /piensos)

Los factores de riesgo adicionales son la transmisión aérea a través del polvo, el uso limitado de desinfectantes debido a las operaciones de limpieza en seco o la presencia de agua en entornos de procesamiento de alimentos (ya sea por limpieza líquida, condensación generada a través de gradientes de temperatura dentro de las instalaciones o dentro del equipo, u otras fuentes).

Otros factores importantes

1. Zonificación y barreras higiénicas inadecuadas, que permiten la propagación de la contaminación desde áreas contaminadas a áreas limpias
2. Limpieza y Desinfección inadecuada de las instalaciones
3. Introducción de peligros a través de las materias primas, que pueden conducir a la colonización y propagación de cepas persistentes en el entorno de procesamiento
4. Humedad, que favorece la persistencia

• Un programa de muestreo y pruebas ambientales bien diseñado, siguiendo un enfoque basado en el riesgo, es la opción más eficaz para identificar posibles fuentes de contaminación y detectar peligros potencialmente persistentes.
• El establecimiento de barreras y medidas higiénicas dentro del Sistema de Gestión de Riesgos, durante la implantación del APPCC, es clave para prevenir y/o controlar la persistencia bacteriana evitando la entrada de los peligros para la planta de procesamiento y/o su distribución en la instalación.
• Los siguientes requisitos previos son de particular importancia: Infraestructura (edificación, equipamiento), Limpieza y Desinfección, mantenimiento técnico y calibración, control de agua y aire, personal (higiene, estado de salud), metodología de trabajo y cultura de seguridad alimentaria.