En esta evaluación de riesgo cualitativo realizada por la EFSA se recogen las siguientes conclusiones:
- Las aminas de mayor importancia en Seguridad Alimentaria por su toxicidad son la histamina y la tiramina.
- Los prerrequisitos para que se generen este tipo de aminas incluyen; la disponibilidad de aminoácidos libres, la presencia de microorganismos generadores y las condiciones adecuadas para su crecimiento (temperatura y pH), así como las condiciones adecuadas para que los enzimas de estos microorganismos generen dichas aminas (en concreto un bajo pH). Todas estas condiciones favorables se dan en los alimentos fermentados.
- Los grupos de alimentos más susceptibles de generar histamina son en orden decreciente: el grupo de otros pescados y productos pesqueros, las salchichas fermentadas, el queso, las salsas de pescado y los vegetales fermentados.
- Los grupos de alimentos más susceptibles de generar tiramina son en orden decreciente: la cerveza, los quesos, las salchichas fermentadas, la carne de pescado fermentada y la carne en conserva.
En esta evaluación también se han definido las cantidades límite de aminas biogenas, en las que su ingesta no genera efectos nocivos:
- En el caso de la histamina: 50 mg para los individuos sanos, pero por debajo de los límites detectables para las personas con intolerancia a la histamina.
- En el caso de la tiramina: 600 mg en personas sanas. En personas que se medican con inhibidores de monoamino oxidasa (IMAOs) esta cantidad se reduce a 50 mg para los que toman IMAOs de tercera generación o 6 mg para los que toman IMAOs tradicionales.
Actualizado el 23/09/2025