Documento de orientación para la verificación de estudios de vida útil frente a Listeria monocytogenes

Contexto normativo

El documento se alinea con el Reglamento (CE) nº 2073/2005 sobre criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios y con el reciente documento de orientación europeo en materia de estudios de vida útil, reforzando la validación y verificación como elementos clave del control de Listeria monocytogenes.

Este nuevo documento tiene carácter orientativo, no vinculante, y su aplicación práctica dependerá de su integración en los sistemas de control oficial y en los procedimientos internos de operadores de la cadena alimentaria.

Objetivo

Proporcionar información y orientaciones a los operadores de la cadena alimentaria dedicados a la fabricación, envasado y/o reenvasado de alimentos listos para el consumo, que deben desarrollar estudios de vida útil en relación con Listeria monocytogenes para garantizar que los alimentos que comercializan son seguros.

El objetivo de los estudios de vida útil para Listeria monocytogenes es demostrar que el alimento listo para el consumo cumple con el límite del criterio de seguridad alimentaria establecido para este patógeno hasta el final de su vida útil (100 ucf/g)

Puntos clave

• Ámbito de aplicación: Alimentos listos para el consumo (RTE), especialmente aquellos que pueden favorecer el crecimiento de Listeria monocytogenes.
• Caracterización de productos: en función del riesgo de crecimiento de Listeria.
• Responsabilidad del operador: Obligación de integrar los estudios de vida útil en el sistema de gestión de la seguridad alimentaria (SGSA).
• Foco en el origen: Exigencia de un control estricto a los proveedores de materias primas.
• Vigilancia del entorno: Obligatoriedad de establecer un programa sólido de muestreo ambiental, porque la bacteria persiste en las instalaciones.
• Metodologías recomendadas:
  • Microbiología predictiva
  • Ensayos de desafío (challenge test)
  • Estudios de durabilidad

• Enfoque basado en el riesgo: Selección del “peor escenario posible” para garantizar la seguridad durante toda la vida útil del producto.
• Aplicación: para operadores de la cadena alimentaria en la orientación de los estudios de vida útil y para las Autoridades Competentes en la verificación de la adecuación de estos estudios de vida útil elaborados por los operadores.