Seguridad alimentaria de los huevos y ovoproductos en restauración 

El informe concluye que las temperaturas de refrigeración actuales establecidas en la normativa vigente (RD 1021/2022) son seguras para prevenir la proliferación de Salmonella spp. siempre que se sigan tratamientos térmicos adecuados o se utilicen ovoproductos pasteurizados. 

Por otra parte, establece que la prevalencia de S. Enteritidis y S. Typhimurium en gallinas ponedoras es actualmente baja, así como el riesgo asociado al consumo de comidas preparadas con huevo crudo es bajo, aunque no despreciable. En restauración, debe mantenerse un enfoque preventivo basado en higiene estricta, refrigeración continua y uso preferente de ovoproductos pasteurizados. 

Prevalencia de Salmonella 

• Contaminación interna: La prevalencia en Europa en granja es baja (~3%). En España, estudios específicos reportan niveles entre el 0,6% y el 1,3%. 
• Contaminación externa: Es mucho más frecuente, alcanzando entre el 5% y el 24% en puntos de venta. 
• Factores: La clara tiene propiedades antimicrobianas que limitan el crecimiento, pero la yema ofrece condiciones óptimas para la multiplicación rápida si no hay refrigeración. 

Evaluación del Riesgo por consumo de comidas preparadas con huevo crudo 

La evaluación analiza prevalencia en origen, vías de contaminación y comportamiento de Salmonella durante almacenamiento y manipulación. 

Riesgo por contaminación interna 

• Poco frecuente pero potencialmente grave. 
• La refrigeración continua (≤7 °C) evita multiplicación, pero no elimina el riesgo, sobre todo en el caso de comidas elaboradas con mezcla de muchos huevos (pooling). 

Riesgo por contaminación externa 

• Mucho más habitual, pero menos grave. 
• Depende de higiene en el cascado, manipulación y contaminación cruzada. 
• Riesgo bajo si hay refrigeración adecuada y buenas prácticas de higiene y manipulación. 

Riesgo en restauración 

• Bajo pero persistente. 
• No existe “riesgo cero” aunque se lleve a cabo una adecuada refrigeración, higiene y manipulación.  
• El uso de ovoproductos pasteurizados elimina prácticamente el riesgo en preparaciones sin cocinado (como mahonesas caseras o tortillas poco cuajadas). 

Recomendaciones de Seguridad Alimentaria 

La EFSA y otras autoridades europeas de Seguridad Alimentaria coinciden en una serie de recomendaciones clave para minimizar el riesgo de Salmonella en productos elaborados con huevo crudo o ligeramente cocido: 

1. Sustitución del huevo crudo: uso de ovoproductos pasteurizados o productos elaborados comercialmente (mayonesas, aliolis, salsas, etc.). 

2. Controles estrictos si se utilizan huevos u ovoproductos crudos: 

• Recepción segura: utilizar únicamente huevos limpios, refrigerados, sin fisuras, con trazabilidad garantizada y dentro del periodo de consumo preferente.
• Higiene en la manipulación: lavado de manos frecuente, uso de guantes, separación estricta entre productos crudos y cocinados, y desinfección de utensilios y superficies. 
• Control de tiempo y temperatura: ≤4 °C para más de 24h y ≤8 °C para menos de 24h. 

3. Aplicación de tratamientos adicionales: 

• Acidificación: reducir el pH con ingredientes como limón o vinagre. 
• Tratamiento térmico eficaz: aplicar procesos como la pasteurización.