La Agencia Nacional de Seguridad Sanitaria de la Alimentación, del Medio Ambiente y del Trabajo de Francia (ANSES) ha publicado una nueva evaluación científica sobre los quesos elaborados con leche cruda, con el objeto de identificar medidas eficaces para reducir el riesgo de intoxicaciones alimentarias asociadas a su consumo.
Este documento es la segunda parte de una evaluación previa, publicada en 2022, en la que la ANSES identificó los peligros microbiológicos y los quesos más susceptibles.
Principales peligros microbiológicos identificados
La evaluación se centró en las bacterias responsables de la mayoría de los brotes asociados a quesos de leche cruda identificados en la evaluación previa:
Tipos de quesos con mayor riesgo microbiológico:
- Quesos de pasta blanda con corteza florida (Ej: Camembert, Brie, Crottin)
- Quesos de pasta blanda y corteza lavada (Ej: Munster, Livarot)
- Quesos de pasta prensada no cocida con periodos cortos de maduración (Ej: Reblochon, Morbier, Saint-Nectaire)
Medidas complementarias propuestas
La ANSES, después de analizar los datos de modelos matemáticos de proliferación de patógenos desde el rebaño hasta el producto final, propone las siguientes medidas:
A nivel de producción primaria
- Detección y aislamiento de animales portadores de Salmonella dublin y E. coli STEC para limitar su expansión (específicamente el serogrupo O26)
Durante la elaboración del queso
- Uso de fermentos lácticos adecuados para asegurar una rápida caída de pH
- Integrar estas recomendaciones en los guías de buenas prácticas de higiene para la industria quesera
Durante su consumo y almacenamiento (Persona consumidora)
- Es importante conservar los quesos de leche cruda siempre por debajo de 4 °C
- Hay que tener en cuenta que cocinar los quesos (Ej: horno o microondas,…) elimina el potencial riesgo microbiológico
Recomendaciones
destinadas a la persona consumidora
La ANSES enfatiza la necesidad de evitar el consumo de quesos de leche cruda (salvo los de pasta prensada cocida) en Personas vulnerables: Niños pequeños, mujeres embarazadas, mayores de 65 años y personas inmunodeprimidas. Estas personas son especialmente susceptibles y están especialmente expuestos a consecuencias graves como listeriosis o infección por E. coli con fallo renal. Si estos quesos son bien cocinados, mediante un proceso térmico adecuado (horno, microondas o cualquier otro proceso culinario que elimine bacterias patógenas viables), también pueden ser consumidos por este grupo de personas.
Actualizado el 13/03/2026