La EFSA ha publicado un estudio realizado por la Universidad de Maribor (Eslovenia) que analiza la influencia de los tratamientos culinarios en el contenido en Nitrato de los vegetales. El estudio se ha realizado en nueve diferentes vegetales: lechuga, espinaca, patata, judías verdes, zanahoria, remolacha roja, col blanca, col china y calabacín. La principal conclusión de este estudio es que los tratamientos de procesado de los vegetales influyen notablemente en el contenido final de nitratos.
En cuanto a la forma en la que influyen los diferentes tratamientos, el estudio concluye que:
- Algunos tratamientos disminuyen el contenido de nitrato, como el lavado y la cocción, o el escaldado y la elaboración posterior de puré. Esto ocurre en todos los vegetales estudiados.
- Otras técnicas aumentan el contenido en nitratos, como el salteado o la parrilla, aunque esta relación depende del vegetal estudiado (salteado de espinacas, fritura de patatas, etc.).
- Para otras técnicas, como las técnicas al vapor o con microondas, no se ha visto relación directa con el contenido de nitratos.
El estudio no ha podido determinar la influencia del procesado según el tipo de cultivo (convencional, ecológico o producción integrada) en el contenido final de nitratos, debido al escaso número de muestras en alguna de las producciones. Para conocer estos y otros detalles, como las variedades más afectadas por el tratamiento culinario, sería necesaria una investigación más exhaustiva.
Actualizado el 23/09/2025