El Comité de Expertos FAO/OMS en Evaluación de Riesgos Microbiológicos (JEMRA) ha publicado la primera parte de la Evaluación del riesgo microbiológico de virus en alimentos realizada el pasado 2023 en base a los recientes avances científicos y datos asociados a los virus transmitidos por los alimentos.
Objetivos
Este informe se realiza con los siguientes propósitos:
- Revisar la bibliografía y las bases de datos de vigilancia disponibles, con el fin de clasificar los virus transmitidos por los alimentos según su frecuencia y gravedad.
- Clasificar los productos alimenticios pertinentes de mayor preocupación para la salud pública.
- Debatir los métodos de análisis de virus realizados para la investigación de brotes y analizar alimentos para su vigilancia y seguimiento.
- Revisar los indicadores actuales y potenciales de contaminación vírica.
Conclusiones
- El norovirus es la principal causa de enfermedades víricas transmitidas por los alimentos, seguido de los virus de la hepatitis A (VHA) y la hepatitis E (VHE).
- En términos de gravedad clínica, el VHA y el VHE se clasificaron por igual, aunque se sitúan por encima del norovirus.
- Al considerar tanto la frecuencia como la gravedad, la clasificación de los virus se dividió en los tres grupos siguientes:
- Norovirus
- Virus de la hepatitis A y virus de la hepatitis E, por orden de importancia
- Rotavirus, sapovirus, enterovirus, astrovirus y adenovirus entéricos (por orden de importancia).
- Los binomios virus-alimentos de máximo impacto para la salud pública fueron los siguientes:
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Norovirus |
VHA |
VHE |
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Alimentos preparados y listos para el consumo |
Marisco |
Carne de cerdo |
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Bayas congeladas |
Bayas congeladas |
Carne de caza silvestre |
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Marisco |
Alimentos preparados y listos para el consumo |
Incertidumbres y necesidades de investigación
El informe identifica las siguientes necesidades de datos e incertidumbres a la hora de poder caracterizar el riesgo:
- Falta de datos de alimentos contaminados por otros virus menos conocidos (astrovirus, sapovirus, enterovirus, adenovirus entéricos y rotavirus).
- Escasa notificación de casos transmitidos por los alimentos por ser infecciones asintomáticas.
- La clasificación de los binomios virus-alimentos a nivel mundial es un reto, ya que existen grandes diferencias vinculadas a la circulación de los virus entre las personas, a las variaciones regionales en los patrones de consumo y preparación de los alimentos, y al estado inmunitario y nutricional de las personas consumidoras.
- Escasez de métodos que evalúen la infectividad vírica cuando se detectan en alimentos para poder establecer una correlación entre su detección y el riesgo para la salud humana.
- Necesidad de adopción de métodos de detección para diferenciar los virus infecciosos de los no infecciosos mediante amplificación molecular en los alimentos y en el medio ambiente.
Actualizado el 01/09/2025