El objetivo de esta guía es facilitar el desarrollo de sistemas de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) propios, en la industria de fabricación de cerveza.
Según el artículo 5 del Reglamento (CE) 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios; “los operadores de empresa alimentaria deben crear, aplicar y mantener un sistema de autocontrol basado en los principios del APPCC”. Este documento de referencia pretende ser un instrumento que los operadores pueden implementar de manera voluntaria, para la aplicación de la normativa de higiene y para garantizar la seguridad alimentaria en la elaboración de cerveza.
Incluye tres secciones sobre Programas de Buenas Prácticas (PBP) además de los pasos necesarios para el desarrollo del sistema APPCC.
- Buenas Prácticas de Higiene: con un Plan de formación para la promoción de una Cultura de Seguridad Alimentaria dentro de la empresa, Planes de limpieza, control de plagas y residuos, etc…
- Buenas Prácticas de Manipulación: en el control de elementos químicos y físicos, el control de alérgenos, control de trazabilidad y reprocesos, control de etiquetado y vida útil, el plan de control de retirada de producto y las medidas para prevenir la contaminación…
- Buenas Prácticas de Gestión: en el control de proveedores y la gestión de incidencias.
- Pasos para el desarrollo del sistema APPCC: como la Evaluación de Riesgos en seguridad alimentaria y la aplicación de medidas de control, basadas en un enfoque preventivo…
Este documento ha sido publicado por Cerveceros de España y cuenta con el aval de la AESAN.
Actualizado el 01/09/2025