El Comité Científico de la AESAN ha evaluado el riesgo de intoxicación alimentaria por presencia de aminas biógenas en comidas elaboradas a base de carne de pollo consumidas por población infantil menor de 3 años, concluyendo que la prevención de dicho riesgo requiere medidas de control como una adecuada temperatura de refrigeración y un almacenamiento por tiempo limitado de la carne de pollo hasta su consumo.
Contenido de aminas en pollo
Las concentraciones de aminas biógenas en carne fresca de pollo y en los platos elaborados a partir de carne fresca son bajas y su consumo no debería representar un riesgo significativo para la salud de los niños. Sin embargo, una conservación inadecuada puede favorecer la acumulación de aminas biógenas, incrementando las posibilidades de intoxicación alimentaria.
Evaluación de la exposición
La EFSA no establece Ingestas Diarias Tolerables (IDT) para las aminas biógenas en humanos, y tampoco hay una propuesta de valores de dosis de referencia aguda (ARfD) para adultos o niños. Únicamente se han propuesto valores potenciales de ARfD por adulto sano y por ración, que son de 50 mg de histamina y 600 mg de tiramina.
Los niños menores de 3 años tienen un peso corporal reducido y sus sistemas metabólicos y enzimáticos pueden ser inmaduros, por lo que son particularmente sensibles a las sustancias tóxicas, incluyendo las aminas biógenas. Tomando como referencia las recomendaciones de las agencias de seguridad alimentaria, se considera un nivel de exposición diez veces menor implicando niveles aproximados de 2,5 mg/kg de histamina y 60 mg/kg de tiramina por ración en niños menores de 3 años.
Estos valores estarían, en la gran mayoría de los casos, por debajo de las concentraciones que han causado brotes de intoxicación alimentaria en guarderías de algunas comunidades autónomas en España.
Sin embargo, para poder fijar unos niveles seguros, se debería tener en cuenta una serie de consideraciones:
- No se ha valorado el efecto potenciador de la toxicidad de las dos aminas biógenas evaluadas, histamina y tiramina, o la posible presencia de las otras aminas biógenas pudiera tener en la toxicidad.
- Los niños no consumen exclusivamente pollo, sino que la ingesta de aminas biógenas totales se puede incrementar con las que aportan otros alimentos a lo largo del día.
- Existe la posibilidad de que los niños sean más vulnerables al efecto de las aminas biógenas debido principalmente a la inmadurez de los sistemas de detoxificación.
Conclusiones
El Comité de la AESAN concluye que, por su estructura y composición proteica, la carne de pollo es, tras el pescado, la más susceptible de desarrollar aminas biógenas, influyendo en su aparición factores como materia prima de baja calidad higiénica y condiciones de transporte y/o conservación inadecuadas o muy prolongadas.
Los sistemas de producción primarios de cría de pollos no tienen gran influencia en los niveles de aminas biógenas en la carne, pero los sistemas de producción y procesado de la carne sí pueden tener gran influencia en la contaminación microbiológica de las canales, lo que representa un factor crítico para la formación y acumulación de estas aminas en la carne durante su conservación y almacenamiento.
Medidas para reducir el riesgo de exposición
Es fundamental aplicar un conjunto de medidas preventivas a lo largo de toda la cadena alimentaria para reducir los niveles de exposición a aminas biógenas:
- Selección de materias primas de alta calidad higiénica.
- Aplicación de buenas prácticas de manipulación y procesado.
- Control riguroso de la cadena de frío.
- Gestión cuidadosa del stock y planificación de menús.
- Formación del personal de cocina y manipulación.
Actualizado el 13/03/2026