Agència de Salut Pública de Barcelona (ASPB) ha publicado este informe sobre los resultados obtenidos dentro del programa de Investigación de la Calidad Sanitaria de los Alimentos comercializados en la ciudad de Barcelona (IQSA)
Este informe, además de los resultados de los controles realizados a una muestra representativa de establecimientos “Dóner Kebab” de la ciudad condal, reúne una serie de recomendaciones dirigidas a este tipo de operadores alimentarios, enlaces de interés y legislación de referencia.
Es importante que los operadores tomen medidas para evitar el riesgo de contaminación cruzada o el de mantenimiento de alimentos a temperaturas que permitan el crecimiento de bacterias patógenas.
Recomendaciones emitidas por la ASPB
La recepción y almacenamiento de la materia prima
- Es necesario que verifiques que la temperatura de los conos de carne congelados es de –18 °C o inferior.[spacer height=»20px»]
- Los alimentos refrigerados deben estar a una temperatura de 4 °C o inferior, o la que conste en su etiqueta.[spacer height=»20px»]
Las salsas y los ingredientes vegetales deben prepararse con la mínima antelación posible
- Limpia los vegetales bajo el grifo con agua abundante y córtelos con herramientas limpias. [spacer height=»20px»]
- Es recomendable desinfectar los vegetales con lejía para uso alimentario. [spacer height=»20px»]
- En general, debes evitar el contacto entre alimentos crudos y cocinados; por ejemplo, debe utilizar pinzas separadas por manipular la carne cocida y los vegetales crudos. Consérvelos en una temperatura de 4 °C o inferior, tanto en las cámaras o armarios fríos como en los expositores. [spacer height=»20px»]
- Retira de los expositores al final del día y consérvalos en contenedores tapados con unas condiciones de estrictos higiene. También puedes optar por dispensadores de salsas desechables.[spacer height=»20px»]
Durante la cocción de la carne
- Comprueba que las capas exteriores del cono que corta para hacer el kebab están al menos a 63 °C. [spacer height=»20px»]
- No dejes caer la carne cocinada en la bandeja inferior del asador, ya que se podría contaminar con líquidos que desprenden los conos cuando todavía están crudos.[spacer height=»20px»]
- Mantén siempre el stand giratorio encendido para evitar que la temperatura de la carne permita el crecimiento de microorganismos.[spacer height=»20px»]
Almacenado
- Se recomienda no reutilizar los conos de un día para otro[spacer height=»20px»]
- Es una buena práctica ajustar el tamaño del cono a la demanda para evitar sobrantes. Es mejor utilizar varios conos de carne durante todo el día en lugar de uno grande. [spacer height=»20px»]
- Si tienes intención de reutilizar un cono al día siguiente, NO lo deje en el asador giratorio durante la noche. Enfríalo para llegar rápidamente a una temperatura de 4 °C o inferior y consérvelo debidamente protegido en refrigeración durante la noche.
Medida de la temperatura de los alimentos
- Usa una sonda de penetración (pincho) para poder medir la temperatura interna de la carne. [spacer height=»20px»]
- El termómetro debe limpiarse con agua y jabón y esterilizar con alcohol después de cada uso.[spacer height=»20px»]
Mantén un alto grado de higiene personal
- Sigue unas buenas prácticas de manipulación durante la preparación de los kebabs.
Actualizado el 01/09/2025