Bacillus cereus es un grupo de bacterias aerobias patógenas ubicuas en el medio ambiente, presentes habitualmente en el suelo, polvo, agua y vegetación, por lo que puede encontrarse habitualmente en una gran variedad de materias primas y alimentos de origen agrícola y ganadero: cereales, especias, hierbas aromáticas, hortalizas, frutas, leche, carne, etc.

B. cereus integra ocho especies reconocidas formalmente: B. cereus sensu stricto, B. anthracis, B. thuringiensis, B. weihenstephanensis, B. mycoides, B. pseudomycoides, B. cytotoxicus y B. toyonensis. Las 2 especies mayormente responsable de las toxiinfecciones alimentarias son B. cereus sensu stricto y B. thuringiensis.

B. cereus crece en un rango de temperatura de 4º C a 55 º C, y de pH de 4,3 a 9,3, aunque el crecimiento óptimo ocurre dentro del rango de temperaturas entre los 30º y los 40º C y a pH por encima de 4,9.

Las concentraciones de B. cereus presentes generalmente en los alimentos son bajas, aunque la multiplicación de estas bacterias en el alimento preparado puede dar lugar a una dosis infectiva de 105 células/gr alimento, produciendo toxiinfecciones en las personas.

Por otro lado, la capacidad de germinación de esporas hace a esta bacteria muy resistente, lo que le permite crecer y multiplicarse en ambientes húmedos, ácidos y a altas concentraciones de sal, así como en condiciones de refrigeración. Es importante destacar que un número bajo de esporas puede desencadenar la toxiinfección.

La generación de toxinas se produce a temperaturas entre 24 y 37ºC, aunque en ausencia de oxígeno o por debajo de 10 °C no pueden producirse. Existen 2 tipos de toxinas que producen B. cereus:

• Toxina emética o cereulida producida por B. cereus . Es muy estable en un amplio pH (2-11) y temperatura (estable a 121ºC durante 30 minutos y a 4ºC durante 60 días). Una vez formada en el alimento, no se inactiva.
• Enterotoxinas diarreicas producidas por B. cereus y B. thuringiensis. Se producen en el intestino humano por la proliferación de esporas en contacto directo con las células del epitelio intestinal. A diferencia de la toxina emética, las enterotoxinas son termolábiles y se inactivan con tratamientos térmicos adecuados.

La bacteria B. cereus se puede transmitir a las personas por varias vías:

B. cereus provoca dos tipos de toxiinfecciones alimentarias en las personas:

• Intoxicación emética debida a la ingesta de la toxina cereulida formada en el alimento, caracterizada por náuseas y vómitos, y dolor de estómago repentinos entre 30 minutos y seis horas después de la ingesta del alimento contaminado, continuando con un cuadro gastrointestinal con diarrea que puede desencadenar varias complicaciones.
• Toxiinfección gastrointestinal debida a la ingesta de células y esporas de B. cereus que producen enterotoxinas diarreicas en el intestino delgado, caracterizada por diarrea y dolores abdominales, síntomas que suceden entre 6 y 15 horas de la ingesta del alimento contaminado.

Los síntomas gastrointestinales unido a la toxicidad de las propias toxinas, hace que sea de especial importancia en personas con el sistema inmunitario débil (bebés y población infantil menor de 5 años, personas mayores de 60 años, enfermas de cáncer, diabéticas, portadoras del VIH, pacientes tratados con corticoesteroides, etc.) a los cuales les pueden desencadenar problemas más graves como insuficiencia hepática (por la toxina emética) o enteritis necrótica (por las enterotoxinas).

En bebés, puede alterar el equilibrio de sales del cuerpo y causar deshidratación. Los posibles efectos negativos sobre la salud son de leves a moderados y dependen de la edad del bebé, siendo los neonatos y los lactantes menores de seis meses más propensos a sufrir complicaciones graves.

Los alimentos de mayor riesgo de contaminación con B. cereus son:

* El aumento en los últimos años de la producción y uso de harinas de insectos para su incorporación a alimentos hace necesario evaluar el riesgo de contaminación por B.cereus. Diferentes estudios han evidenciado su presencia en distintos tipos de harinas procedentes de insectos y recomiendan que se aplique un tratamiento adecuado de descontaminación (por calor u otra tecnología) para garantizar la inocuidad de harinas de insecto antes de su incorporación a alimentos para consumo humano (AESAN, 2022).

La EFSA ha realizado una Evaluación rápida del riesgo sobre la dosis de referencia Aguda de la toxina cereulida en lactantes (EFSA, 2026)

Valores de exposición aguda

Los siguientes valores están basados en la cantidad máxima de producto que suelen consumir los lactantes:

• Para los preparados para lactantes, se ha estimado un valor de 260 ml / kg peso corporal para la exposición a corto plazo (24 horas).
• Para los preparados de continuación, generalmente no consumidos por los lactantes menores de 16 semanas, la EFSA ha fijado un valor de 140 ml / kg de peso corporal.

En las explotaciones, durante el sacrificio y la transformación de los alimentos, es importante aplicar las Buenas Prácticas de Higiene y los sistemas de autocontrol basados en el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC).

Tratamientos de inactivación

El principal tratamiento de inactivación de las esporas de B. cereus durante la transformación de los alimentos es la esterilización, método de control más efectivo contra las esporas de B. cereus debido a que los tratamientos térmicos convencionales (cocción y pasteurización) no son suficientes.

A pesar de que las bacterias y sus esporas se eliminan con la esterilización, es muy difícil eliminar la toxina cereulida formada ya en el alimento debido a su gran termoestabilidad, y es necesario aplicar esterilización a altas temperaturas en los alimentos procesados.

Muchos de los brotes de toxiinfección alimentaria por B. cereus se producen en el hogar por la inadecuada conservación de los alimentos. Si se mantienen los alimentos cocinados a temperatura ambiente durante largo tiempo (por encima de 5 °C en el caso de alimentos fríos o por debajo de 57 °C en alimentos calientes), las esporas germinan y se multiplican llevando a niveles altos de la bacteria o a la formación de sus toxinas en el alimento.

Por consiguiente, es recomendable seguir ciertas buenas prácticas de higiene en la preparación y conservación de los alimentos, especialmente en alimentos que vayan a consumirse crudos o platos preparados ya cocinados:

En el hogar, las medidas para su prevención son las siguientes:

Las empresas alimentarias deben cumplir los criterios microbiológicos establecidos para Bacillus cereus en los alimentos de mayor riesgo (preparados deshidratados para lactantes y alimentos dietéticos deshidratados destinados a usos médicos especiales para lactantes menores de 6 meses) en el Reglamento (CE) 2073/2005, DE LA COMISIÓN de 15 de noviembre de 2005 relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios y sus posteriores modificaciones, así como las medidas de higiene generales y específicas contempladas en el Reglamento (CE) no 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios y sus posteriores modificaciones.

Tabla 1. Límites microbiológicos de Bacillus cereus