Bacillus

Bacillus cereus ingurumenean nonahi dauden bakterio aerobio patogenoen multzo bat da. Bakterio horiek lurzoruan, hautsean, uretan eta landaredian egon ohi dira; beraz, nekazaritzako eta abeltzaintzako lehengai eta elikagai ugaritan aurki daitezke: zerealak, espeziak, belar aromatikoak, barazkiak, frutak, esnea, haragia, etab.

B. cereusek formalki aitortutako zortzi espezie hartzen ditu barnean: B. cereus sensu stricto, B. anthracis, B. thuringiensis, B.weihenstephanensis, B.mycoides, B. pseudomycoides, B. cytotoxicus eta B. toyonensis. B. cereus sensu stricto eta B. thuringiensis dira elikagai-toxiinfekzioen eragile nagusiak.

B. cereus bakterioa 4 eta 55 ºC bitartean hazten da, eta 4,3 eta 9,3 bitarteko pH-a behar du. Hala ere, hazkundea optimoa izateko 30 eta 40 ºC bitarteko tenperatura eta 4,9tik gorako pH-a behar du.

Normalean, elikagaietan egoten den B. cereus kontzentrazioa oso txikia izaten da, baina bakterio horien ugalketak 105 zelula/elikagai gr-ko infekzio-dosia eragin dezake elikagai prestatuetan, eta horrek toxiinfekzioak eragin ditzake pertsonetan.

Bestalde, esporak ernetzeko duten gaitasuna dela eta, bakterio oso erresistentea da, eta, horren ondorioz, hazi eta ugaldu egin daiteke giro heze, azido eta gatz-kontzentrazio handikoetan, baita hozte-egoeretan ere. Garrantzitsua da nabarmentzea espora-kopuru txiki batek toxiinfekzioa eragin dezakeela.

Toxinak 24 eta 37 gradu bitarteko tenperaturetan sortzen dira. Nolanahi ere, ezin dira ugaldu oxigenorik ez badago edo 10 °C-tik behera. B. cereusek sortzen duten bi toxina mota daude:

• B. cereusek sortzen duen toxina emetikoa edo zereulida. Oso egonkorra da pH- (2-11) eta tenperatura-tarte (egonkorra 121 ºC-tan 30 minutuz eta 4 ºC-tan 60 egunez) zabalean. Elikagaian sortzen denean ezin da inaktibatu.
• B. cereusek eta B. sortzen dituzten enterotoxina diarreikoak. Giza hesteetan sortzen dira, hesteetako epitelioko zelulekin zuzeneko kontaktua duten esporen ugalketagatik. Toxina emetikoaren kasuan ez bezala, enterotoxinak termolabilak dira.

B. cereus bakterioa zenbait bidetatik transmiti dakieke pertsonei:

B. cereusek bi elikagai-intoxiinfekzio mota eragiten ditu pertsonetan:

•  Intoxikazio emetikoa, elikagaian sortu den zereulida toxinaren ingestioaren ondoriozkoa. Goragalea, gorakoa eta sabeleko mina eragiten ditu bat-batean, bakterioa duen elikagaia ingeritu eta 30 minutu eta 6 ordu igaro ondoren. Sintoma gastrointestinalak eta beherakoa eragiten ditu, eta konplikazioak sor daitezke.
•  Urdail-hesteetako toxiinfekzioa, heste meharrean enterotoxina diarreikoak ekoizten dituzten B. cereusaren zelulak eta esporak irenstean gertatzen dena. Beherakoa eta sabeleko mina eragiten ditu, eta sintoma horiek kutsatutako elikagaia kontsumitu eta 6-15 ordutara agertzen dira.

Urdail-hesteetako sintomak eta toxinen toxikotasuna direla eta, garrantzi berezikoa da immunitate‑sistema ahuleko pertsonetan (jaioberriak eta 5 urtetik beherako umeak, 60 urtetik gorako pertsona nagusiak, minbizia duten gaixoak, diabetikoak, GIBaren eramaileak, kortikoesteroideak hartzen dituzten gaixoak, etab.). Horiek arazo larriagoak izan ditzakete, besteak beste gibeleko gutxiegitasuna (toxina emetikoagatik) edo enteritis nekrotikoa (enterotoxinengatik)

Haurtxoetan, gorputzeko gatzen oreka alteratu eta deshidratazioa eragin dezake. Osasunean izan ditzakeen ondorio kaltegarriak arinetatik moderatuetara artekoak dira, haurtxoaren adinaren arabera; jaioberriek eta sei hilabetetik beherako bularreko haurrek konplikazio larriagoak izan ditzakete.

Honako hauek dira B. cereusek kutsatuta egoteko arrisku handiena duten elikagaiak:

* Azken urteotan elikagaietarako intsektuen irinen ekoizpena eta erabilera areagotu da, eta hortaz, B.cereus bakterioaren bidez kutsatzeko arriskua ebaluatu behar da. Azterlan desberdinetan agerian gelditu da intsektuetatik datozen irin mota desberdinetan aurkitu dela; hori ikusita, deskontaminatzeko tratamendu egokia aplikatzea gomendatzen da (beroaren bidezkoa edo beste teknologiaren bat), intsektuen irinen kaltegabetasuna bermatzeko, giza kontsumorako elikagaietan erabili aurretik (AESAN, 2022).

EFSAk Bularreko haurretan zereulida toxinaren erreferentziazko dosi akutuaren arriskuaren ebaluazio azkarra egin du (EFSA, 2026).

Esposizio akutuko balioak

Jarraian adierazitako balioak bularreko haurrek kontsumitu ohi duten produktuaren gehieneko kantitatean oinarritzen dira:

• Bularreko haurrentzako prestakinen kasuan, balio hau zehaztu da epe laburreko (24 ordu) esposiziorako: 260ml gorputz-pisuaren kg bakoitzeko.
• Jarraipen-prestakinen kasuan —horiek, oro har, ez dituzte kontsumitzen 16 astetik beherako bularreko haurrek—, EFSAk beste balio hau ezarri du: 140ml gorputz-pisuaren kg bakoitzeko.

Ustiategietan, animaliak hiltzean eta elikagaiak eraldatzean, garrantzitsua da higiene-jardunbide egokiak eta Arriskuen eta Kontrol Puntu Kritikoen Analisian (AKPKA) oinarritutako autokontrol-sistemak ezartzea.

Inaktibazio-tratamenduak

Esterilizazioa da elikagaiak eraldatzean B.cereusen esporak inaktibatzeko tratamendu nagusia eta B.cereusen esporen aurkako kontrol-metodo eraginkorrena; izan ere, ohiko tratamendu termikoak (egostea eta pasteurizazioa) ez dira nahikoak.

Nahiz eta bakterioak eta horien esporak esterilizazioaren bidez suntsitzen diren, oso zaila da elikagaian sortutako toxina zereulida kentzea; izan ere, oso termoegonkorra da eta beharrezkoa da tenperatura altuko esterilizazioa aplikatzea prozesatutako elikagaietan.

B. cereusek eragindako elikagai-toxiinfekzio agerraldi asko etxean gertatzen dira, elikagaiak ez direlako behar bezala kontserbatzen. Kozinatutako elikagaiak giro-tenperaturan denbora luzez mantentzen badira, esporak erne egiten dira eta ugaldu egiten dira, eta horrek bakterio-maila handiak edo elikagaietan toxinak sortzea eragiten du.

Horrenbestez, gomendagarria da zenbait higiene-jardunbide aintzat hartzea elikagaiak prestatzean eta kontserbatzean, bereziki gordinik kontsumituko diren edo jada kozinatuta dauden plater prestatuei dagokienez:

Honako hauek dira etxean Bacillusgatiko infekzioa prebenitzeko neurriak:

Elikagai-enpresek bete egin behar dituzte BATZORDEAren 2073/2005 (EE) Erregelamenduak (2005eko azaroaren 15ekoa, elikagaiei aplikatu beharreko irizpide mikrobiologikoei buruzkoa) eta haren ondorengo aldaketek Bacillus cereusentzat ezartzen dituzten irizpide mikrobiologikoak arrisku handieneko elikagaietan (bularreko umeentzako prestakin deshidratatuak eta 6 hilabetetik beherako bularreko umeentzako mediku-erabilera berezietarako elikagai dietetiko deshidratatuak), bai eta 852/2004 (EE) Erregelamenduak (elikagaien higieneari buruzkoa) eta haren ondorengo aldaketek ezartzen dituzten higiene-neurri orokorrak eta espezifikoak ere.

1 taula. Bacillus cereus-en muga mikrobiologikoak