Resumen
Anisakis simplex es la especie de parásito nematodo mayormente asociada a brotes de toxiinfecciones por ingesta de pescado y cefalópodos consumidos crudos o insuficientemente cocinados.
El Anisakis vive en el estómago de los mamíferos marinos, y sus huevos se liberan al mar siendo ingeridos por peces y cefalópodos, eclosionando a larvas que infestan al ser humano accidentalmente a través del consumo de dichos pescados y cefalópodos crudos o poco cocinados.
La anisakiasis humana es un problema de salud pública cuya incidencia está aumentando en los últimos años en todo el mundo, sobre todo en aquellos países con elevado consumo de pescado. Este aumento podría ser debido a una mayor infestación del pescado capturado en todos los mares, a mejoras en el diagnóstico de la enfermedad y a los nuevos hábitos gastronómicos de comer pescado crudo o poco cocinado que no maten al parásito.
El problema es complejo y afecta a toda la cadena alimentaria, por lo que su solución exige un planteamiento integral, desde la aplicación de buenas prácticas de manipulación y conservación en la captura en el mar, pasando por introducción de eficaces tratamientos en las fases de extracción y elaboración, hasta las recomendaciones de preparación y consumo en el hogar, y el perfeccionamiento de las intervenciones médicas. Las medidas preventivas son esenciales.
Hoy en día, la mayoría de los cuadros clínicos causados por Anisakis simplex se producen en el hogar por consumo de pescados y cefalópodos crudos o poco cocinados, y menormente en la restauración colectiva. Por ello, se hace imprescindible llevar a cabo medidas preventivas en el hogar para destruir las larvas del parásito, como la congelación del pescado a consumir en crudo y la adecuada cocción del pescado cuando se va a consumir cocinado.
1. ¿Qué es?
Los anisákidos adultos viven en la mucosa del estómago de los mamíferos marinos (ballenas, focas, leones marinos y delfines), sus hospedadores definitivos. Estos mamíferos liberan los huevos al mar, donde continúan su desarrollo y adquieren el estadio de larva infectante, infestando a crustáceos, cefalópodos y peces, que son hospedadores intermediarios. Las personas entran en este ciclo biológico al ingerir cefalópodos y pescados crudos que contienen dichas larvas vivas, convirtiéndose en hospedadores paraténicos, es decir, no son hospedadores esenciales para su ciclo de vida. En este caso, las larvas no completan su desarrollo y permanecen en estadio L3, pudiendo provocar anisakiasis gastrointestinal o reacciones alérgicas.
El Anisakis es de distribución mundial, siendo especialmente abundante en aguas frías. El que los peces estén más o menos parasitados depende de la edad, tamaño y zona de captura, no de su frescura ni de la especie de pescado.
Las larvas de A. simplex son de color blanco-rosado y tienen una longitud entre 2 y 3 cm, por lo que son fáciles de ver en el pescado sin necesidad de un microscopio, aunque pueden pasar desapercibidas para el ojo humano si están enquistadas en el tejido muscular del pescado.
A diferencia de las bacterias, los parásitos no se multiplican en los alimentos ni producen toxinas, pero son muy resistentes a la refrigeración, aunque sensibles a los tratamientos térmicos y a la congelación. Asimismo, sobreviven en el agua durante largos periodos de tiempo.
2. Transmisión
El Anisakis se puede transmitir a las personas por una única vía:
Alimento -> Persona
por consumo de alimentos parasitados con larvas vivas de Anisakis.
3. Efectos en la Salud Humana
Los cuadros por Anisakis son un problema de salud pública cuya incidencia está aumentando en los últimos años en todo el mundo, sobre todo en países con elevado consumo de pescado.
Al ingerir pescado crudo o poco cocinado con larvas de A. simplex se pueden producir dos cuadros clínicos: digestivo y alérgico. En condiciones adecuadas de cocinado, las larvas se inactivan y se excreta por las heces de forma asintomática.
- Anisakiasis: Cuadro digestivo que se produce como resultado de la reacción inflamatoria ocasionada por la infestación del tracto digestivo humano por larvas vivas. Entre los síntomas ocasionados están dolor abdominal, náuseas, vómitos, diarrea, y en ocasiones fiebre.
- Alergia a Anisakis: Cuadro alérgico por hipersensibilidad a las larvas, que sufren personas sensibilizadas a las pocas horas de ingerir pescados o cefalópodos infestados*. La clínica no difiere de cualquier reacción alérgica tipo I y varía en gravedad desde la afectación cutánea con urticaria o angiodema, hasta el shock anáfilactico. La frecuencia de anafilaxia varía, pero se estima que puede aparecer en un 10–20% de pacientes alérgicos, especialmente en personas con sensibilización previa.Aunque la infección gastrointestinal suele tratarse mediante extracción endoscópica, las reacciones alérgicas pueden producir síntomas severos incluso cuando las larvas están inactivadas, debido a la presencia de alérgenos termoestables.
- Reacciones mixtas, coexistiendo la infección y la alergia. Aunque no son frecuentes, son más probables en áreas de alta exposición y en personas ya sensibilizadas por exposiciones previas.
INCIDENCIA ANISAKIS / ALERGIAS ANISAKIS
- Japón: 20.000 casos anasikiasis por consumo tradicional de pescado crudo
- UE 1 2020-2025: 7 brotes con 37 casos, 5 en Francia y 2 en España (EFSA, FBO dashbord)
- ESPAÑA2 : País Europeo con mayor incidencia de anasikiasis, 8.000 casos/año
- PAÍS VASCO: Es más frecuente la hipersensibilidad al Anisakis, siendo el Anisakis el responsable del 10% de los casos de Anafilaxia y del 32% de los casos de urticaria en los adultos de entre 40 y 60 años, con unos 300 casos de alergia al año.
1 En Europa, la incidencia de anisakiasis parece ser menos frecuente, pero se considera una enfermedad infradiagnosticada debido a la similitud clínica con otras patologías gastrointestinales.
2 España presenta un número creciente de casos de anisakiasis, probablemente relacionado con el consumo habitual de preparaciones de pescado crudo o poco cocinado, como boquerones en vinagre y pescados marinados o ahumados en frío. Asimismo, se reconoce como una causa importante de reacciones alérgicas alimentarias en el norte de España.
4. Exposición alimentaria
Los alimentos implicados en los dos cuadros clínicos causados por Anisakis simplex son los pescados marinos y moluscos cefalópodos infestados con larvas del parásito:
Pescado crudo* preparado con técnicas no térmicas que no aseguran la inactivación de las larvas
- Marinado, en vinagre, escabeche, salmuera, ahumado en frío.
Pescado consumido en crudo*
- Huevas de pescado.
- Sashimi, sushi, tataki.
Pescados insuficientemente cocinados
- Merluza, pescadilla, sardina, anchoa.
Moluscos cefalópodos insuficientemente cocinados
- Calamar, pulpo, sepia.
* Es necesario que los alimentos parasitados que se consumen crudos sin ningún tratamiento térmico o prácticamente crudos deben congelarse previamente para destruir las larvas de Anisakis a –20° C, al menos durante 24 horas o a -18ºC durante 5 días.
5. Evaluación del Riesgo
5.1. Prevalencia y evaluación de la exposición
La EFSA, en su última reevaluación del riesgo (EFSA, 2024), concluye que todas las especies de pescado capturadas en estado salvaje, incluidos los de agua dulce, pueden estar expuestas a parásitos, por lo que no pueden considerarse libres de parásitos zoonóticos y, por tanto, son susceptibles de estar infectadas por ellos. Con relación a la presencia de Anisakis spp., se ha informado en múltiples especies de peces capturados en estado salvaje en todas las áreas de pesca marina de la FAO, excepto en el Océano Índico-Antártico (zona FAO 58).
En lo que respecta a los pescados de acuicultura, cuando han sido criado en sistemas cerrados de recirculación o con agua filtrada y alimentación exclusiva con piensos, se consideran libres de parásitos. Sin embargo, en sistemas de jaulas abiertas al mar, no puede garantizarse la ausencia de parásitos.
La especie más parasitada en Europa es la merluza (en especial los individuos grandes, debido a que a mayor edad y mayor tamaño del pez, mayor parasitación), seguida de anchoa, sardina, chicharro, verdel, arenque y bacalao, y entre los cefalópodos, calamar, pulpo y sepia.
Comparativamente, las especies de aguas profundas analizadas (maruca, locha, gallineta) y otras asociadas a hábitats en contacto con el fondo (lenguado, gallo, salmonete) en general presentan niveles de parasitación menores que las que viven en aguas medias o en la superficie.
La parasitación es, en general, más elevada en vísceras que en músculo, lo que coincide con el comportamiento natural de las larvas, que inicialmente se alojan en la cavidad visceral y puede haber una migración post-mortem hacia la musculatura si no se realiza una evisceración temprana, influida por la temperatura y el tiempo transcurrido desde la captura hasta el consumo.
5.2. Caracterización del riesgo
El riesgo es especialmente significativo en especies con alta prevalencia de larvas en músculo o vísceras, así como en pescados al que no se aplican tratamientos térmicos suficientes, como crudo, marinados, salazones o ahumados en frío.
El nivel de riesgo para las personas consumidoras depende de la combinación de prevalencia en la especie consumida, de la migración post mortem, de los procesos de elaboración y de los hábitos de consumo de pescado crudo o poco cocinado.
5.3. Incertidumbres
La caracterización del riesgo puede conducir a una infravaloración del riesgo real debido a diversas limitaciones e incertidumbres, entre otras, el posible infradiagnóstico clínico, la falta de datos epidemiológicos robustos o el conocimiento incompleto sobre la alergenicidad de los antígenos parasitarios.
6. Prevención y control del Riesgo
6.1. En la cadena alimentaria
Las medidas de reducción de Anisakis simplex en los pescados y cefalópodos deben abarcar toda la cadena alimentaria, desde las prácticas durante la captura en los barcos y su posterior manipulación y conservación, pasando por los tratamientos tecnológicos de los productos procesados, hasta las recomendaciones dirigidas a las personas consumidoras y a la restauración colectiva.
Por todo ello, es importante aplicar las buenas prácticas de higiene y los programas de análisis de peligros y puntos de control crítico a lo largo de toda la cadena alimentaria (APPCC).
Tratamientos de inactivación del Anisakis
La EFSA concluye que, hasta la fecha, la congelación y el calentamiento siguen siendo los métodos más eficaces para eliminar los parásitos de los productos pesqueros:
TRATAMIENTO TÉRMICO
El parásito se elimina con tratamiento térmico superior a 60°C al menos durante 1 minuto (en interior de la pieza)
CONGELACIÓN
- -35ºC durante 15 horas
- –20º C, al menos durante 24 horas
- -18ºC durante 5 días
La EFSA analiza otros posibles tratamientos y concluye lo siguiente:
- Las diferentes combinaciones de marinado con anchoas no han inactivado eficazmente a los anisakis.
- El procesado a alta presión puede ser adecuado para algunos productos específicos.
- El campo eléctrico pulsado es una tecnología prometedora, aunque aún requiere un mayor desarrollo.
- Los tratamientos con ultrasonidos no resultaron eficaces.
- La salazón tradicional en seco de las anchoas inactivó con éxito el Anisakis.
- Los estudios sobre otros procesados tradicionales, como secado al aire y doble salazón (salazón en salmuera más salazón en seco), sugieren que los anisakis se inactivan con éxito, aunque se necesitan más datos sobre otros parásitos y especies de pescado para determinar su eficacia.
- Los productos naturales, como aceites esenciales y extractos de plantas, podrían eliminar los parásitos, aunque faltan datos sobre su seguridad y organolepsia.
- Se están desarrollando técnicas avanzadas de procesado para el eviscerado y el recorte inteligente con el fin de eliminar los parásitos del pescado.
6.2. En el hogar
Las medidas para prevenir la infestación por Anisakis en el hogar son las siguientes:
Buenas prácticas en el hogar
Cumplir las 5 claves para seguir unas buenas prácticas de higiene y manipulación en la preparación y cocinado de los alimentos:
- Mantener una higiene y limpieza adecuada.
Es necesario el lavado de manos antes de manipular cualquier alimento y mantener la limpieza con la consiguiente desinfección de las superficies, utensilios y tablas para cortar. - Usar agua y materias primas seguras.
Lavar bien con agua corriente las frutas y hortalizas que vayan a consumirse crudas. - Mantener los alimentos a temperaturas seguras.
Refrigerar los alimentos a temperaturas inferiores a 6°C para limitar el crecimiento potencial de B. cereus en alimentos susceptibles a la contaminación por dicha bacteria. - Separar alimentos crudos y cocinados para evitar la contaminación cruzada.
- Cocinar completamente los alimentos ** y mantenerlos calientes hasta su consumo.
- ** Cocinar bien el pescado y moluscos cefalópodos para lograr los 60ºC en toda la pieza con total seguridad (los tratamientos a más de 60 °C durante 10 minutos destruyen las larvas vivas del parásito). Dicha temperatura se alcanza en la cocción y fritura, pero en el caso de asado (horneado, brasa o plancha) se recomienda abrir el pescado para garantizar que se alcanzan los 60ºC en el interior de la pieza.
- Tras el consumo de los alimentos, refrigerar los excedentes lo antes posible (<5ºC) y consumirlos en 24 horas, previamente recalentados.
Las autoridades de referencia de Seguridad Alimentaria recomiendan otras pautas a tener en cuenta:
- Comprar el pescado, fresco, y limpio (sin vísceras). Si no es posible, eliminar las vísceras lo antes posible y lavar la cavidad visceral correctamente.
- Mantener la cadena de frío durante el transporte de los pescados y cefalópodos crudos.
- Congelar el pescado y moluscos a -20°C durante al menos 24 horas (o -18°C durante 5 días) si se va a consumir en crudo o tratados en frío (salmuera, vinagre, ahumado, marinado).
- Evitar consumir la región hipoaxial (ventresca o ijada) y pescados pequeños enteros con vísceras (sardina, anchoa, etc)
- No descongelar los alimentos a temperatura ambiente, sino en la parte baja del frigorífico.
Si se es alérgica/o a Anisakis:
- Evitar comer pescados marinos y cefalópodos, y optar por pescados de agua dulce.
- Advertir que se es alérgico a Anisakis en caso de consumir pescado y marisco fuera del hogar.
7. Límites legales
Por una parte, en el ámbito europeo, el Reglamento (CE) 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal, establece los requisitos específicos sobre parásitos que deben cumplir los productos de la pesca:
- Los operadores de la empresa alimentaria deben garantizar que los productos de la pesca se hayan sometido a un examen visual con el fin de detectar los parásitos visibles antes de ser puestos en el mercado. No pondrán en el mercado para uso humano productos de la pesca que estén claramente contaminados con parásitos. Se recogen normas detalladas relativas a cómo efectuar las inspecciones visuales que deben realizar los operadores en el Reglamento (CE) Nº 2074/2005 de la Comisión, en el que se establecen medidas de aplicación de los reglamentos de higiene alimentaria para determinados productos.
- Los siguientes productos de la pesca deberán congelarse a una temperatura igual o inferior a -20ºC en la totalidad del producto, durante un período de al menos 24 horas, o -35 °C durante un período mínimo de 15 horas, tanto al producto en bruto como al producto acabado:
- productos de la pesca para consumir crudo o prácticamente crudo
- productos de la pesca procedentes de las especies siguientes cuando se sometan a un proceso de ahumado en frío en el que la temperatura central del producto de la pesca no sobrepase los 60 °C: arenque, caballa, espadín, salmón (salvaje).
- productos de la pesca en escabeche o salados, cuando este proceso no baste para destruir las larvas de nematodos (ej. boquerones en vinagre).
- No hace falta que los operadores lleven a cabo el tratamiento por congelación mencionado anteriormente en los productos de la pesca sometidos a un tratamiento térmico que permita alcanzar una temperatura interior mínima de 60°C durante un minuto como mínimo.
En el ámbito estatal, el Real Decreto 1021/2022, por el que se regulan determinados requisitos en materia de higiene de la producción y comercialización de los productos alimenticios en establecimientos de comercio al por menor, exige a dichos establecimientos que sirven comida a las personas consumidoras finales o a colectividades, o que elaboran estos productos para su venta a la persona consumidora final, que:
“los productos de la pesca derivados de pescados (excepto pescado de aguas continentales) o moluscos cefalópodos para consumir crudos, escabechados, en salazón o sometidos a cualquier otro tratamiento si este es insuficiente para matar las larvas de anisakis viables, hayan sido congelados a una temperatura igual o inferior en la totalidad del producto de:
- –20 °C durante un mínimo de 24 horas
- –35 °C durante un mínimo de 15 horas”
No obstante, al igual que establece el Reglamento (CE) 853/2004, no es necesario que los operadores de los establecimientos de comercio al por menor lleven a cabo el tratamiento por congelación cuando los productos de la pesca vayan a ser sometidos antes de su consumo a un tratamiento térmico que mate el parásito viable en el que se alcance una temperatura mínima de 60 °C en el centro del producto durante al menos 1 minuto.
8. Referencias
- EFSA:
- AESAN:
- 2025 – Anisakiasis
- 2016- Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición en relación a la alergia a Anisakis
- 2009- Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Sguridad Alimentaria y Nutrición sobre la incidencia de la eliminación del pescado o partes del mismo en relación con la reducción de la prevalencia de la anisakiosis humana
- CDC – 2018 – Anisakiasis
- SEAIC – 2012 – Libro de las enfermedades alérgicas. Alergia a Anisakis simplex- Mª Teresa Audicana Berasategui
- CE – Guidance on viable parasites in fishery products that may represent a risk to the health of the consumer. 2011
- Ariño Ad, Duch A. Evaluación y control de Anisakis simplex en la CAPV. Sustrai: Revista Agropesquera 2010 (91): 80-83
9. Enlaces de interés
Actualizado el 08/06/2026