Laburpena
Anisakis simplex parasito nematodo bat da, eta arrainak eta zefalopodoak gordinik edo gutxi eginda jatearen ondoriozko toxiinfekzio gehien eragiten dituen espeziea da.
Anisakisa itsasoko ugaztunen urdailean bizi da. Bere arrautzak itsasora ateratzen dira eta arrainek eta zefalopodoek irensten dituzte; hala, larbek gizakiak infestatzen dituzte, istripuz, arrain eta zefalopodoak gordinik edo gutxi eginda jatearen ondorioz.
Giza anisakiasia osasun publikoko arazo bat da, eta horren intzidentziak gora egin du azken urteetan mundu osoan, batez ere arrain asko kontsumitzen den herrialdeetan. Gorakada horren arrazoiak izan daitezke itsasoan harrapatutako arraina infestatuagoa dagoela, gaixotasunaren diagnostikoa hobetu dela eta ohitura gastronomiko berriak hartu ditugula, hala nola arraina gordinik edo gutxi eginda jatea (hala eginez gero, parasitoa ez da hiltzen).
Arazoa konplexua da eta elikadura-kate osoari eragiten dio. Horrenbestez, konponbidea aurkitzeko beharrezkoa da planteamendu integral bat egitea: manipulazio- eta kontserbazio-jardunbide egokiak aplikatzea arraina itsasoan harrapatutakoan, tratamendu eraginkorrak txertatzea erauzketa- eta elaborazio-faseetan; etxean prestatu eta kontsumitzeko gomendioak ematea; eta medikuen esku-hartzeak perfekzionatzea. Funtsezkoa da prebentzio-neurriak ezartzea.
Gaur egun, Anisakis simplexak eragindako koadro kliniko gehienak etxean sortzen dira, arrainak edo zefalopodoak gordinik edo gutxi eginda jateagatik. Neurri txikiagoan gertatzen dira ostalaritzan. Hori horrela, behar-beharrezkoa da etxean prebentzio-neurriak hartzea, parasitoaren larbak suntsitzeko. Neurri horiek izan daitezke, besteak beste, gordinik jango den arraina izoztea eta kozinatuta jango denean kozinatutako arrainaren egoste-puntua egokitzea.
1. Zer da?
Anisakido helduak itsasoko ugaztunen (baleak, fokak, itsas lehoiak eta izurdeak) urdaileko mukosetan bizi dira, eta animalia horiek dira, hain zuzen, beren behin betiko ostalariak. Ugaztun horiek arrautzak itsasora isurtzen dituzte; bertan garatu egiten dira eta larba infektatzaile bihurtu, bitarteko ostalariak infestatuz, hots, krustazeoak, zefalopodoak eta arrainak.
Pertsonak ziklo biologiko honetan sartzen dira zefalopodoak eta horien larba biziak dituzten arrain gordinak jatean. Modu horretan, ostalari parateniko bihurtzen dira, hau da, ez dira funtsezko ostalariak bizi-ziklorako. Halakoetan, larbak ez dira garatzen, eta L3 estadioan egoten dira, eta anisakiasis gastrointestinala edo erreakzio alergikoa eragin dezakete.
Anisakisa mundu osoan dago, baina nagusiki ur hotzetan. Arrainek parasito gehiago edo gutxiago izan ditzakete, beren adinaren, neurriaren eta harrapatuak izan diren gunearen arabera; baina ez arrainaren freskotasunaren edo espeziearen arabera.
A. simplexaren larbak zuri arrosakarak izaten dira eta 2-3 cm-ko luzera izaten dute; hortaz, arrainetan erraz ikus daitezke, mikroskopiorik gabe. Hala ere, gerta daiteke gizakiak ez ikustea, arrainaren muskulu-ehunean enkistatuta badaude.
Parasitoak ez dira elikagaietan ugaltzen eta ez dute toxinarik sortzen, bakterioek bezala, baina hotzarekiko erresistentzia handia dute. Hala ere, tratamendu termikoekiko eta izoztearekiko sentikorrak dira. Bestetik, denbora luzez biziraun dezakete uretan.
2. Transmisioa
Bide bakarra dago Anisakisa pertsonetara transmititzeko:
Elikagaia -> Pertsona
Anisakisen larba biziak dituzten elikagaiak jateagatik.
3. Giza osasunean dituen ondorioak
Anisakisaren ondoriozko koadroak osasun publikoko arazoa dira, eta horien intzidentziak gora egin du azken urteetan mundu osoan, batez ere arrain asko kontsumitzen den herrialdeetan.
A. simplexen larbak dituen arrain gordina edo gutxi egindakoa jatean, bi koadro kliniko sor daitezke: digestioari lotua eta alergikoa. Ondo kozinatuta egonez gero, larbak inaktibatu egiten dira eta gorozkietan kanporatzen ditugu, inolako sintomarik gabe.
- Anisakiasia: gizakiaren digestio-bidea larba biziekin infestatzearen ondorioz agertzen den erreakzio inflamatorioaren emaitza gisa sortzen den digestio-koadroa. Hauek dira sintoma nagusiak: sabeleko mina, goragalea, gonbitoak, beherakoa eta, batzuetan, sukarra.
- Anisakisari alergia: larbekiko hipersentikortasuna edukitzeagatik sortzen den koadro alergikoa; pertsona sentikorrek jasaten dute, arrain edo zefalopodo infestatuak jan ondoren*. Klinika I. motako edozein erreakzio alergikoren antzekoa da, eta larritasuna-maila desberdinak izan ditzake: azaleko erasanetik hasi (urtikaria edo angioedema) eta shock anafilaktikora arte. Anafilaxiaren maiztasuna aldakorra da, baina uste da paziente alergikoen %10-20an ager daitekeela, batez ere, pertsonak aurretik sentiberak badira. Infekzio gastrointestinala erauzketa endoskopikoaren bidez tratatu ohi den arren, erreakzio alergikoek sintoma larriak eragin ditzakete larbak aktiboak ez daudenean, alergeno termoegonkorrak direla eta.
- Erreazkio mistoak, batera diraute infekzioak eta alergiak. Maiz ez gertatu arren, sarriagoak dira esposizio handiko eremuetan eta aurretik esposizioak izan dituztelako dagoeneko sentiberak diren pertsonengan.
ANISAKIS INZIDENTZIA / ANISAKIS ALERGIA
- Japonia: 20.000 anisakiasi-kasu arrain gordinaren kontsumo tradizionalagatik.
- EUROPAR BATASUNA1 : 7 agerraldi 37 kasurekin, 5 Frantzian eta 2 Espainian (EFSA, FBO dashbord)
- ESPAINIA2: Anisakiasiaren intzidentzia handiena duen Europako herrialdea (urtean 8.000 kasu).
- Euskadi: Ohikoagoa da Anisakisarekiko hipersentikortasuna; Anisakisa da anafilaxia-kasuen % 10en erantzulea eta urtikaria-kasuen % 32ren erantzulea 40 eta 60 urte arteko helduen artean (urtean 300 alergia-kasu inguru).
1 Europan, anisakiasisaren intzidentziak, itxuraz, eragin gutxiago du, baina ez da behar bezala diagnostikatzen parekotasun klinikoa baitu beste patologia gastrointestinal batzuekin.
2 Espainian, gero eta anisakiasis-kasu gehiago daude, ziurrenik, ohiz arrain gordinaren prestaketak edo arraina gutxi prestatzen dutenak kontsumitzen baitira, hala nola antxoak ozpinetan eta arrain marinatuak edo hotzean ketuak. Era berean, onartuta dago elikagaien erreakzio alergikoen arrazoi garrantzitsu bat dela Espainiako iparraldean.
4. Elikagaien bidezko exposizioa
Anisakis simplexak sortutako bi koadro klinikoetan, tartean diren elikagaiak parasitoaren larbarekin infestatutako itsasoko arrainak eta molusku zefalopodoak izaten dira:
Arrain gordina* edo larben inaktibazioa bermatzen ez duten teknika ez-termikoekin prestatua
- Marinatua, ozpinetan, eskabetxean, gatzunetan, hotzean ketuta.
Gordinik jandako arraina*
- Arrabak.
- Sashimia, sushia, tatakia.
Behar beste kozinatu gabeko arrainak
- Legatza, merlenka, antxoa, sardina.
Behar beste kozinatu gabeko molusku zefalopodoak
- Txipiroia, olagarroa, txibia.
* Beharrezkoa da parasitoak dituzten elikagaiak gordinik, inolako tratamendu termikorik gabe, edo praktikoki gordinik, jan behar badira, aldez aurretik izoztu egin behar direla, Anisakisen larbak suntsitzeko; -20 ºC-ra eduki behar dira gutxienez 24 orduz eta -18 ºC-ra 5 egunez.
5. Arriskuaren Ebaluazioa
5.1. Prebalentzia eta esposizioaren ebaluazioa
EFSAk, azkenekoz arriskua berrebaluatu duenean (EFSA, 2024), ondorioztatu du harrapatzen diren arrainaren basa espezie guztiak, ur gezetan bizi direnak barne, parasitoarekiko esposizioa izan dezaketela; beraz, ezin daiteke esan parasito zoonotikorik ez dutenik eta, ondorioz, infektatuta egon daitezke. Anisakis spp.-ren presentziari dagokionez, harrapatutako askotariko arrainen basa-espezieetan jakinarazi da horren presentzia FAOren itsas-arrantzako eremu guztietan, Indiako Ozeano Antartikoan (58. FAO eremua) izan ezik.
Akuikulturako arrainei dagokienez, birzirkulazioko sistema itxietan edo ura iragazten dutenetan beren-beregi pentsuarekin hazten direnean, ez dute parasitorik. Itsasora irekitzen diren kaiolen sistemetan, berriz, ezin daiteke bermatu parasitoa egongo ez denik.
Europan, legatza da espezierik parasitatuena (batez ere, indibiduo handiak, zaharragoak direlako; arraina handiagoa den heinean, parasitazio gehiago); jarraian datoz antxoa, sardina, txitxarroa, berdela, sardinzarra eta bakailaoa. Zefalopodoen artean, ordea, txipiroia, olagarroa eta txibia ditugu.
Alderatuta, aztertu diren ur sakonetako espezieak (berruenda, mazkarra, uroiloa) eta hondoarekin kontaktuan dauden habitatetako beste batzuk, oro har, ur ertainetan edo gainazalean bizi direnak baino gutxiago parasitatzen dira.
Orokorrean, erraiak muskuluak baino gehiago parasitatzen dituzte. Izan ere, baieztapen hori bat dator larben jokabide naturalarekin. Hasiera batean, errai-barrunbean ostatatzen dira, eta gerta liteke post mortem migrazioa egitea muskuluetarantz erraiak azkar kentzen ez badira, tenperaturak eta harrapatzetik kontsumitu arteko denborak bultzatuta.
5.2. Arriskuaren karakterizazioa
Arriskua bereziki esanguratsua da muskuluetan eta erraietan larba asko dituzten espezieetan, bai eta tratamendu termiko nahikoa ez duten espezieetan ere, besteak beste, gordinetan, marinatuetan, gazituetan edo hotzean ketutakoetan.
Kontsumitzaileentzako arriskua honako konbinazio honen araberakoa da: kontsumitutako espeziean prebalentzia, post mortem migrazioa, prestatze-prozesuak eta arrain gordina edo gutxi prestatua kontsumitzeko ohiturak.
5.3. Zalantzak
Arriskuaren karakterizazioa dela bide, baliteke benetako arriskua behar bezala ez baloratzea zenbait muga eta zalantza daudelako, hala nola diagnostiko klinikoa egokia ez izatea, datu epidemiologiko sendoak ez izatea edo parasito-antigenoen alergiak oso-osorik ez ezagutzea.
6. Arriskuaren kontrola eta prebentzioa
6.1. Elikadura-katea
Arrain eta zefalopodoetan Anisakis simplexa murrizteko neurriak elikadura-kate osoan aplikatu behar dira: itsasontzietan arrainak harrapatzean eta ondoren horiek manipulatu eta kontserbatzean gauzatu beharreko jardunbideak; produktu prozesatuen tratamendu teknologikoak; kontsumitzaileei eta ostalaritza-establezimenduei zuzendutako gomendioak; etab.
Horrenbestez, garrantzitsua da higiene-arloan jardunbide egokiak eta arriskuak aztertzeko programak zein kontrol estuko guneak (APPCC) ezartzea elikadura-kate osoan.
Anisakisa inaktibatzeko tratamenduak
EFSAk ondorioztatu du, gaur egunera arte, izoztea eta berotzea direla metodorik eraginkorrenak parasitoak suntsitzeko arrantza-produktuetan:
TRATAMENDU TERMIKOA
Parasitoa tratamendu termiko bidez deuseztatzen da, gutxienez 1 minutuz 60 ºC-tik gora edukita (piezaren barruan)
IZOZTEA
- -35ºC-ra 15 orduz
- -20 º C-ra gutxienez 24 orduz
- -18 ºC-ra 5 egunez
EFSAk beste balizko tratamendu batzuk aztertu ditu, eta honako hau ondorioztatu du:
- Antxoetan marinatu-konbinazioek ez dute eraginkortasunez inaktibatu anisakisa.
- Goi-presioan prozesatzea egokia izan daiteke produktu jakin batzuetarako.
- Eremu elektriko pultsatua etorkizun oparoko teknologia izan daiteke, baina oraindik gehiago garatu behar da.
- Ultrasoinuen bidezko tratamenduak ez ziren eraginkorrak izan.
- Antxoen lehorreko gazitze tradizionalak arrakastaz inaktibatu zuen Anisakisa.
- Bestelako prozesatu tradizionalei buruzko azterlanen arabera (besteak beste, airean lehortzea edo gatzitze bikoitza, hau da, gatzunetan gazitzea gehi lehorrean gazitzea), anisakisa arrakastaz inaktibatzen da, baina datu gehiago behar dira beste parasito eta arrain-espezie batzuei buruz, haien eraginkortasuna zehazteko.
- Produktu naturalek (hala nola esentzia-olioak eta landare-aterakinak) parasitoak suntsi ditzakete, baina datuak falta dira segurtasunari eta organolepsiari buruz.
- Erraiak kentzeko eta ebaketa adimentsua egiteko prozesatze-teknika aurreratuak garatzen ari dira, arrainetako parasitoak suntsitzeko.
6.2. Etxean
Honako hauek dira etxean Anisakisagatiko infestazioa saihesteko neurriak:
Etxean praktika egokiak
Elikadura-toxiinfekzioak ekiditeko 5 gakoak bete behar dira:
- Higiene egokia eta garbitasuna mantendu.
Edozein elikagai manipulatu aurretik eskuak garbitu behar dira eta desinfektatu gainazala, tresnak eta mozteko oholak. - Erabili ur eta lehengai seguruak.
Garbitu ongi fruta eta barazkiak kanilako ura erabiliz, gordinik kontsumitu behar badira. - Gorde elikagaiak tenperatura seguruetan.
Elikagaiak 6ºC-tik beherako tenperaturetan hoztea, bakterio horrek kutsa ditzakeen elikagaietan B. cereus-en hazkunde potentziala mugatzeko. - Elikagai gordinak eta prestatuak bereiztu, kutsadura gurutzatua saihesteko.
- Kozinatu elikagaiak erabat** eta mantendu bero kontsumitzen diren arte.
- Arraina eta molusku zefalopodoak ondo egin, pieza osoa 60 ºC-ra iritsi dela bermatzeko (10 minutuz 60 ºC-tik gora edukiz gero, parasitoaren larba biziak suntsitu egiten dira), eta bero mantendu kontsumitu arte. Tenperatura hori lortzen da elikagaiak egostean eta frijitzean, baina erre egin behar bada (labean, txingarretan edo plantxan), arraina irekitzea gomendatzen da, piezaren barnealdea 60 ºC-ra iristen dela bermatzeko.
- Elikagaiak kontsumitu ondoren, hoztu soberakinak albait arinen (<5º C) eta kontsumitu 24 orduren barruan, aldez aurretik berotuta.
Elikagaien Segurtasunaren arloko agintariek kontuan hartu beharreko gomendio hauek ere ematen dituzte:
- Arraina fresko eta garbi erosi (errairik gabe). Ezin bada, kendu erraiak ahalik eta azkarren eta garbitu errai-barrunbea behar bezala.
- Hotz-katea mantentzea arrain eta zefalopodo gordinak garraiatzean.
- Arraina eta moluskuak -20 ºC edo gutxiagora izoztu behar dira gutxienez 24 orduz (edo -18 ºC-ra 15 egunez) hotzean kontsumituko badira (gatzunetan, ozpinetan, ketuta, marinatua).
- Ez kontsumitu eremu hipoaxiala (mendrezka), ezta erraiak dituzten arrain txikiak ere (sardina, antxoa, etab.)
- Ez desizoztu elikagaiak giroko tenperaturan, ezpada hozkailuaren behealdean.
Anisakisari alergia izanez gero
- Saihestu itsasoko arrainak eta zefalopodoak jatea, eta aukeratu ur gezatako eta piszifaktoriako arrainak.
- Etxetik kanpo arraina eta itsaskiak kontsumitzekotan, jakinarazi Anisakisari alergia diozula.
7. Lege-mugak
Batetik, europar esparruan, animalia-jatorriko elikagaietarako higiene-arau espezifikoak ezartzen dituen Europako Parlamentuaren eta Kontseiluaren 853/2004 Erregelamenduak (EE) parasitoei buruzko zenbait eskakizun espezifiko ezartzen ditu arrantza-produktuentzat:
- Elikadura-enpresako langileek bermatu behar dute arrantza-produktu guztiak begiz aztertuak izan direla, ikusteko moduan izan ditzaketen parasito guztiak detektatzeko merkaturatu aurretik. Argi eta garbi parasitoekin kutsatuta dauden arrantza-produktuak ez dira merkatuan jarriko, giza kontsumorako. Zenbait produktutan elikagaien higienerako erregelamenduak aplikatzeko neurriak ezartzen dituen Batzordearen 2074/2005 Erregelamenduan (EE) zehatzago jasota daude langileek ikusizko azterketak egiteko bete behar dituzten arauak.
- Jarraian zehaztutako arrantza-produktuak -20 ºC edo gutxiagora izoztu behar dira (tenperatura hori hartu behar du produktu osoak) gutxienez 24 orduz, edo -35 ºC-ra gutxienez 15 orduz, produktua gordina edo landua den kontuan hartu gabe:
- Gordinik edo ia gordinik kontsumitzeko arrantza-produktuak.
- Hotzetan ketzen direnean eta arrantza-produktuaren erdialdeko tenperatura 60 °C-ra iristen ez denean, honako espezie hauetako arrantza-produktuak: sardinzarra, berdela, ijito-sardina, izokina (basatia).
- Eskabetxean edo gatzetan kontsumitzen diren arrainak, prozesu hori ez bada nahikoa nematodoen larbak suntsitzeko (adibidez, antxoak ozpinetan).
Estatu-esparruan, 1021/2022 Errege Dekretuak (txikizkako merkataritza-saltokietan elikadura-produktuak ekoitzi eta merkaturatzeko higiene-baldintza zehatzak arautzen dituena) honako hau exijitzen die azken kontsumitzaileei edo kolektibitateei janaria zerbitzatzen dieten edo mota horretako produktuak azken kontsumitzaileari saltzeko prestatzen dituzten txikizkako merkataritza-establezimenduei:
“Arrainetatik edo molusku zefalopodoetatik eratorritako arrantza-produktuak (ur kontinentaletako arrainak izan ezik), gordin, eskabetxatuta edo gatzetan jarrita kontsumituko badira edo anisakis larba bizigaiak hiltzeko behar adinako tratamendua jasoko ez badute, produktu osoa izoztu egin beharko da, tenperatura hauetan edo txikiagoan:
“Arrainetatik edo molusku zefalopodoetatik eratorritako arrantza-produktuak (ur kontinentaletako arrainak izan ezik), gordin, eskabetxatuta edo gatzetan jarrita kontsumituko badira edo anisakis larba bizigaiak hiltzeko behar adinako tratamendua jasoko ez badute, produktu osoa izoztu egin beharko da, tenperatura hauetan edo txikiagoan:
- –20°C, gutxienez 24 orduz
- –35°C, gutxienez 15 orduz”
Nolanahi ere, 853/2004 Erregelamenduak (EE) ezartzen duenaren bezalakoa, ez da beharrezkoa txikizkako merkataritza-establezimenduetako operadoreek izozte-tratamendua aplikatzea arrantza-produktuek kontsumitu aurretik parasito bizigaia hilko duen tratamendu termikoa jasoko dutenean (gutxienez 60 ºC produktuaren erdigunean minutu batez).
8. Erreferentziak
- EFSA:
- AESAN:
- 2025 – Anisakiasis
- 2016- Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición en relación a la alergia a Anisakis
- 2009- Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Sguridad Alimentaria y Nutrición sobre la incidencia de la eliminación del pescado o partes del mismo en relación con la reducción de la prevalencia de la anisakiosis humana
- CDC – 2018 – Anisakiasis
- SEAIC – 2012 – Libro de las enfermedades alérgicas. Alergia a Anisakis simplex- Mª Teresa Audicana Berasategui
- CE – Guidance on viable parasites in fishery products that may represent a risk to the health of the consumer. 2011
- Ariño Ad, Duch A. Evaluación y control de Anisakis simplex en la CAPV. Sustrai: Revista Agropesquera 2010 (91): 80-83
9. Esteka interesgarriak
Eguneraketa data: 2026/06/08