Elikagaien Segurtasunerako eta Nutriziorako Espainiako Agentziaren (AESAN) Batzorde Zientifikoak elikagaiak prestatzeko lehendik zeuden gomendioak berrikusi ditu, eta tenperatura eta denboraren konbinazioak mikroorganismo patogeno eta parasito nagusiak hainbat elikagaitan hazi eta suntsitzeko orduan duen eragina aztertu du.
Berrikuspen horren ondoren, Batzorde Zientifikoak denbora-tenperatura konbinazioen (edo tratamendu baliokideen) zenbait gomendio proposatu ditu elikagaiak prestatzeko, produktuaren erdigunean lortu beharreko tenperatura aintzat hartuta, hori baita punturik hotzena.
Hala ere, Batzordeak nabarmendu du gomendio horiek aplikatu ahal izango direla higiene-neurri zorrotzak betetzen badira, arreta berezia jarriz tresna eta ekipoen garbiketa eta desinfekzioan, bai eta manipulatzaileengan ere, eta behar bezala egiten badira prestatu, hoztu eta hotzean mantentzeko lanen aurreko etapak.
Elikagai gordinak prestatzea
Hona hemen Batzorde Zientifikoak elikagaien kategorietarako ematen dituen gomendioak:
- Haragia: 70 ºC elikagaiaren erdigunean segundo batez gutxienez, eta hegazti-haragiaren kasuan zertxobait handiagoa, 74 ºC segundo batez gutxienez.
- Arraina: 68 ºC produktuaren erdigunean gutxienez 15 segundoz, eta arrain beteen kasuan, gutxienez 15 segundoz 74 ºC. Molusku gordinen kasuan, gomendioa 90 ºC-koa da, gutxienez 90 segundoz ur irakinetan.
- Arrautza: arrautza duten plateren kasuan, barne-tenperaturak 70 ºC-ra iritsi behar du gutxienez 2 segundoz; tratamendu hori nahikoa da arrautza-produktu pasteurizaturik ez erabiltzeko, eta 8 ºC-tan mantendu behar da gehienez 24 orduz. Arrautzak berehala kontsumitzeko prestatzen badira, gutxienez 20 segundoz 63 ºC-ra iritsi beharko dute.
- Barazkiak: produktuaren erdigunean gutxienez 2 minutuz 70 ºC lortzea egokitzat jotzen da.
Elikagai prestatuak
Beroan mantenduko diren elikagai prestatuetarako, gutxienez 63 ºC-tan kontserbatzea gomendatzen da.
Beroan mantenduko ez badira, berehala hoztu behar dira, eta erdigunean 4 ºC-ko tenperaturara iritsi behar dute, gehienez ere 2,5 ordutan. Ondoren, 4 ºC edo gutxiagoko tenperaturan mantendu behar dira.
Prestatutako janariak gutxienez 74 ºC-ko tenperaturan berotu behar dira produktuaren erdigunean, 15 segundoz, betiere hoztea baldintza egokietan egin bada. Beroketa hori mikrouhin-labean egin behar bada, behar den denbora luzeagoa izango da.
Prestaketa motela
Irizpenean bereziki aipatzen da “slow coocking” sukaldaritza motelaren teknika. Eltze motelean egostea segurua dela ondorioztatu du Batzordeak; izan ere, tenperatura maximoa 76,6 ºC-tik 137 ºC-ra bitartekoa da.
Bestalde, bitamina hidrosolubleak lixibiatzen diren arren, horiek egosketa-likidoan kontzentratuta geratzen dira, eta, oro har, beste tratamendu tradizional batzuekin baino bitamina gutxiago galtzen dira.
Eguneraketa data: 2025/07/18