Figura 1: Ciclo biológico de Toxoplasma gondii (Fuente: EFSA 2008)

El Anisakis se puede transmitir a las personas por una única vía:

¹ los alimentos contribuyen entre el 40 y 60 % de las fuentes de transmisión y la principal fuente alimenticia es a través del consumo de carne poco cocinada.

² según la información de los países miembros de la UE, la mayoría de las especies ganaderas están infectadas por Toxoplasma. No obstante, para obtener datos epidemiológicos adecuados sobre la circulación de este patógeno entre las diferentes especies ganaderas en la UE, debe estandarizarse un protocolo para la recolección de muestras y detección del parásito.

³ principalmente frutas y verduras regadas con agua contaminada con ooquistes de T. gondii.

La toxoplasmosis es la tercera zoonosis parasitaria con mayor incidencia en personas, afectando a más de un millón personas en Europa cada año, y contribuyendo hasta el 18 % de la carga total de enfermedades transmitidas por alimentos en la UE.

La infección parasitaria es asintomática en el 80% de la población, y en algunas personas provoca síntomas leves, como fiebre, dolor de cabeza, dolores musculares, dolor de garganta. El período de incubación es aproximadamente de 1-3 semanas.

Recientemente, la toxoplasmosis se ha considerado un factor de riesgo para trastornos neurológicos y psiquiátricos en grupos poblacionales de riesgo: las personas inmunodeprimidas a las que puede causar efectos pulmonares, oculares y cerebrales, y las mujeres embarazadas.

La transmisión trans-placentaria de T. gondii, cuando la infección primaria se adquiere durante el embarazo, puede causar serios problemas como aborto, alumbramiento de mortinato o malformaciones fetales graves (en Europa, 1-10 de cada 10.000 recién nacidos se han infectado con T. gondii).

La toxoplasmosis también puede causar enfermedades oculares como la uveítis. Las lesiones oculares de origen congénito no se identifican al nacer, pero se desarrollan en el 20-80% de las personas infectadas en la edad adulta, provocando lesiones en la retina e incluso provocando ceguera.

Es una enfermedad poco frecuente, pero la notificación de los brotes en alimentos de toxoplasmosis congénita es obligatoria debido a su alto impacto sobre la salud humana.

Los alimentos con mayor riesgo de infestación con T. gondii son los alimentos derivados de las especies ovina, caprina, vacuno y porcino, consumidos crudos o insuficientemente cocinados:

Las pruebas de detección para Toxoplasma no proporcionan evidencias para distinguir entre una infección por ingesta de carne infectada con quistes tisulares y una ingesta de alimentos contaminados por ooquistes de gatos. Entender las vías de transmisión mejoraría la evaluación de riesgo para este parásito alimentario y facilitaría la identificación de las medidas de control.

En la producción primaria y en la transformación de los alimentos, es importante aplicar las Buenas Prácticas de Higiene y los sistemas de autocontrol basados en el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC).

Actualmente, en Europa no existen métodos de control de Toxoplasma disponibles durante la inspección, porque la inspección visual de la carne no puede identificar quistes tisulares en los tejidos de los animales infectados. Por tanto, solo son identificados por microscopía.

Los principales factores de riesgo asociados a la infección por Toxoplasma gondii en las explotaciones son la presencia de felinos, la probabilidad de contaminación del forraje y un bajo nivel de confinamiento. Debido al número limitado de estudios disponibles, no se ha podido obtener conclusiones de los efectos de la fuente de agua potable y de la probabilidad de transmisión a través de roedores.

El principal tratamiento para inactivar el parásito y sus quistes en los alimentos procedentes de animales expuestos a la infestación por T. gondii es el tratamiento térmico de los productos cárnicos. Además, el parásito se inactiva mediante la congelación de los alimentos tanto de origen animal como vegetal.

Además, las autoridades de referencia de Seguridad Alimentaria recomiendan otras pautas a tener en cuenta:

* En el caso de estar embarazada y tener gato doméstico, se recomienda:

• Usar siempre guantes para la realización de trabajos que requieran contacto con la tierra, como jardinería, etc.
• Impedir que los gatos entren en contacto con las superficies en las que se van a preparar los alimentos.

Actualmente, en el Reglamento (CE) 2073/2005, DE LA COMISIÓN de 15 de noviembre de 2005 relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios y sus posteriores modificaciones, no existen límites microbiológicos específicos establecidos para garantizar la seguridad en los alimentos susceptibles de ser contaminados con Toxoplasma gondii.

No obstante, a nivel general las explotaciones y las empresas alimentarias tienen que cumplir las medidas de higiene generales y específicas contempladas en el Reglamento (CE) no 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios y sus posteriores modificaciones.