- Reglamento (CE) 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios.
- Reglamento (CE) 853/2004 por el que se establecen normas específicas de higiene para los alimentos de origen animal.
- Reglamento (UE) 2017/625 sobre controles oficiales realizados para garantizar la verificación del cumplimiento de la legislación alimentaria.
- Reglamento (CE) 2073/2005 sobre criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios.
- Ley 5/2023, de pesca sostenible e investigación pesquera, que incorpora obligaciones en materia de sostenibilidad, trazabilidad y control.
- Real Decreto 1086/2020, por el que se regulan y flexibilizan determinadas condiciones de aplicación de las disposiciones de la Unión Europea en materia de higiene de la producción y comercialización de los productos alimenticios y se regulan actividades excluidas de su ámbito de aplicación.
Requisitos de higiene en las operaciones pesqueras
La actividad pesquera debe aplicar medidas higiénico-sanitarias que minimicen los riesgos biológicos, químicos y físicos asociados a la captura, manipulación y conservación de los productos de la pesca. Estas medidas permiten mantener la integridad y frescura del producto desde el momento de la extracción, evitar contaminaciones cruzadas y proliferación microbiana y garantizar la trazabilidad y la conformidad con los requisitos legales de comercialización.
- Condiciones higiénicas de embarcaciones y equipos
- Limpieza y desinfección de bodegas, superficies de contacto, cajas, redes y útiles de pesca.
- Empleo de materiales aptos para uso alimentario y resistentes a la corrosión.
- Gestión adecuada de residuos y subproductos conforme a la normativa ambiental.
- Higiene del personal
- Formación documentada sobre manipulación higiénica de productos pesqueros
- Equipamiento y vestimenta adecuada y limpia.
- Mantenimiento de hábitos correctos de higiene personal
- Manipulación y almacenamiento del pescado
- Eviscerado y lavado inmediato cuando proceda, siguiendo los criterios establecidos para especies y destinos comerciales.
- Aplicación de hielo potable o sistemas de refrigeración que aseguren temperaturas ≤ 0–4 °C según el tipo de producto.
- Almacenado preservando de la suciedad, contaminación y altas temperaturas, sol, viento, lluvia, etc.
- Transporte y almacenamiento
- Vehículos isotermos o refrigerados que mantengan la cadena de frío.
- Limpieza y desinfección documentada de contenedores y superficies.
- Sistemas de trazabilidad que permitan identificar origen, lote y destino final.
Autocontrol en Productos de la Pesca
El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) constituye la herramienta fundamental para garantizar la inocuidad de los productos de la pesca en todas las fases posteriores a la producción primaria. Su implantación es obligatoria para los operadores alimentarios según la normativa europea de higiene.
El APPCC permite identificar, evaluar y controlar los peligros biológicos, químicos y físicos que pueden comprometer la seguridad de los productos pesqueros. Su aplicación sistemática asegura la prevención de riesgos asociados a microorganismos patógenos, toxinas marinas, contaminantes ambientales o cuerpos extraños y el mantenimiento de condiciones higiénicas adecuadas durante la manipulación, conservación y distribución.
Particularidades del APPCC en productos pesqueros
Los productos de la pesca presentan características específicas que requieren especial atención en el diseño del APPCC:
- Productos muy perecederos: exige un control estricto de la cadena de frío.
- Especies con riesgo de histamina: en las especies más susceptibles, el control tiempo-temperatura es crítico desde la captura.
- Mayor riesgo de contaminación cruzada por la intensiva manipulación, como eviscerado, descabezado o fileteado.
- Algunos procesos de transformación, como el ahumado, salazón o marinado, requieren validación específica de peligros microbiológicos.
Etapas del APPCC en productos de la pesca
- Análisis de peligros: identificación de peligros potenciales asociados a cada fase del proceso: recepción, eviscerado, fileteado, lavado, refrigeración, congelación, almacenamiento y transporte. Los principales peligros en los productos de la pesca son:
- Peligros biológicos: Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Vibrio spp., histamina en especies susceptibles.
- Peligros químicos: residuos de biocidas, contaminantes ambientales, alérgenos.
- Peligros físicos: fragmentos de espinas, metales o plásticos
- Determinación de Puntos Críticos de Control (PCC): establecimiento de las fases en las que el control es esencial para prevenir o eliminar un peligro. Los PCC más frecuentes incluyen:
- Control de temperatura en refrigeración y congelación.
- Control del tiempo-temperatura en procesos térmicos.
- Control de la formación de histamina en especies como atún, verdel o bonito.
- Definición de límites críticos: se concretan valores medibles que deben cumplirse para garantizar la seguridad del producto como, por ejemplo:
- Temperatura ≤ 4 °C en refrigeración.
- Temperatura ≤ –18 °C en congelación.
- Límites de histamina según Reglamento (CE) 2073/2005.
- Sistema de vigilancia: se monitorizan los PCC mediante mediciones, registros y verificaciones, a modo de ejemplo:
- Control horario de temperaturas en cámaras.
- Registros de calibración de termómetros.
- Supervisión visual de prácticas higiénicas.
- Acciones correctoras: se deben aplicar cuando un PCC supera el límite crítico. Por ejemplo:
- Retirada del lote afectado.
- Ajuste inmediato de equipos de refrigeración.
- Revisión del procedimiento operativo.
- Verificación: se comprueba que el sistema funciona mediante análisis microbiológicos, revisión de registros y auditorías internas.
- Documentación y registros: fichas de control, procedimientos normalizados de trabajo, registros de mantenimiento, de formación, de resultados analíticos, fichas técnicas de productos de limpieza y desinfección, de tratamientos contra plagas e insectos, etc.
Actualizado el 23/02/2026