Sal

La sal común o sal de mesa es un compuesto iónico formado por una combinación de iones de cloro y sodio (Cl– y Na+), que forman una estructura cristalina con forma cúbica.  Su nombre químico es cloruro de sodio (NaCl).

El sodio representa el 40 % del peso de la sal y el cloro el 60 % restante. Para pasar de sal a sodio hay que multiplicar por 0,4 y para pasar de sodio a sal multiplicar por 2,5.

1 g de sodio (Na) = 2,5 g de sal

Es un compuesto soluble en agua, aunque su solubilidad depende del tamaño de su cristal. Los cristales granulares tardan más en disolverse que los finos o que los cristales en forma de escama, que se suele utilizar normalmente cuando el alimento ya cocinado se sirve a la mesa.

Existe una gran variedad de tipos de sal. Se puede clasificar según su origen, su tratamiento o según su textura, por ejemplo.

Según su origen:

• La sal marina procedente de la evaporación del agua del mar.
• La sal de manantial, procedente de afloramientos terrestres de aguas marinas (sal rosada de Maras –Cuzco.
• La sal gema, roca que procede de yacimientos minerales, lugares donde anteriormente hubo mar y ahora solo queda la sal (sal rosada del Himalaya).

Según su tratamiento:

• Sales refinadas: caracterizadas por su color blanco, se les suele añadir yodo o flúor, así como antiaglomerantes (carbonato de calcio, magnesio…) para que fluyan mejor.
• Sales no refinadas: más grises y de sabor más intenso.

Según su textura:

• Sal fina.
• Sal gruesa.
• Sal en escamas.

La legislación (Real Decreto 1424/1983) establece unas determinadas clases de sal en función de su modo de obtención y de sus características:

• Sal gema: Es la sal procedente de yacimientos salinos naturales.
• Sal marina: Es la sal procedente de la evaporación del agua del mar.
  • Cuando se obtiene exclusivamente por la acción del viento y del sol, recogida a mano y lavada sólo en el cristalizador, sin la adición de ningún ingrediente, se puede denominar «sal marina virgen».
  • Cuando la capa flotante de la sal cristalizada en la superficie del agua de los cristalizadores, formada exclusivamente por la acción del viento y del sol, se recolecta manualmente y sin lavar ni adicionar ningún ingrediente, se puede denominar «flor de sal».
• Sal de manantial: Es la sal procedente de manantiales salinos obtenida por evaporación de las salmueras correspondientes.
• Sal refinada: es la sal gema, la sal de manantial o la sal marina, excepto la sal marina virgen y la flor de sal, purificada por lavado o también por disolución seguida de cristalización. Si esta cristalización se lleva a cabo al vacío se denominará «Sal vacuum».
• Sal de salazón: Es la sal comestible a la que se le tolera un contenido en magnesio superior al normal por ir destinada a la salazón.
• Sal de mesa: Es la sal refinada cuyo tamaño de gránulo es igual o inferior a 2,0 milímetros, humedad 0,5 por 100 como máximo y que puede contener alguno o algunos de los agentes antiapelmazantes autorizados
• Sal de cocina: Es la sal refinada definida en el Punto 3.6 cuya humedad no excede del 5,0 por 100.
• Sales especiales: Son aquellas constituidas por sal refinada, a las que se les ha agregado diversas sustancias autorizadas por la Dirección General de la Salud Pública y que se declararán en la rotulación de los envases.

Entre ellas se encuentran la sal yodada, la sal fluorada, la yodofluorada o la sal nitritada, entre otras.

Además, hay sales que se han hecho conocidas y son muy utilizadas:

• Sal de Añana: Es fruto de la evaporación natural de la salmuera o agua salada que surge de los manantiales del Valle Salado de Añana (Araba). Es completamente pura, ya que proviene de un antiguo mar de hace más de 200 millones de años,
• Sal del Himalaya. Debido al lugar aislado y remoto de su origen, está libre de contaminantes. Tiene un 30 % menos de sodio. Algunos cristales tienen un tono que va del rojo al rosa claro debido a la existencia de oxido ferroso; por eso se la conoce también como sal rosa.
• Sal rosada de los Andes. Proviene de la evaporación de un rio salino subterráneo del Valle Sagrado de Cuzco, donde se encuentran los pozos de evaporación y la sal es cristalizada naturalmente.
• Sal Maldon:  Procede del estuario del rio Blackwater, en el municipio de Maldon, condado de Essex (Inglaterra). Suele formar unos cristales suaves en forma de escamas.

La sal es un elemento indispensable para la vida, ya que el sodio es un nutriente esencial para múltiples funciones del organismo.

El sodio es el ión intracelular más abundante en el ser humano y su regulación está estrechamente relacionada con la regulación de otros iones de vital importancia como el potasio.

Entre sus funciones están:

1. Mantener el equilibrio osmótico

Los iones que componen la sal, sodio y cloro, desempeñan un papel fundamental en el mantenimiento de la homeostasis (estado de equilibrio) de los diferentes fluidos del organismo.

Se trata de regular la concentración de las distintas moléculas dentro y fuera de las células para que funcionen correctamente. Cuando en una célula hay mucha cantidad de una sustancia, la membrana se hace impermeable al paso de esta sustancia y no deja que entre más. Cuando la sustancia se consume, la membrana vuelve a permitir que entre.

Aquí interviene la bomba sodio-potasio, una enzima esencial ubicada en la membrana plasmática de todas las células del organismo. Su principal función es mantener el equilibrio electrolítico intra y extracelular, regulando las concentraciones de iones de sodio y potasio, manteniendo una alta concentración de potasio y una baja concentración de sodio dentro de la célula.

Esta distribución crea un gradiente electroquímico fundamental para mantener la estructura celular, que también es utilizado para el transporte de otras moléculas, como glucosa y aminoácidos.

Alteraciones en la actividad de la bomba pueden contribuir al desarrollo de enfermedades como la hipertensión, la insuficiencia cardiaca y la enfermedad renal.

2. Transmisión de impulsos nerviosos

La comunicación entre neuronas se realiza mediante la liberación de sustancias químicas (neurotransmisores) que se transportan de unas neuronas a otras en un proceso llamado sinapsis.

Cuando se libera el neurotransmisor, se produce un cambio en la membrana de la neurona, provocado el movimiento de iones entre la célula y el espacio extracelular, donde intervienen principalmente el sodio y el potasio.

3. Regulación de la tensión arterial 

La cantidad de sodio está muy relacionada con el volumen sanguíneo. Cuando la tensión arterial está baja, hay que evitar que se pierdan agua y sodio. Esto se regula en el riñón gracias a un conjunto de hormonas que se activan si disminuye la tensión arterial.

Su activación produce la liberación de aldosterona, que abre unos canales de sodio localizados en el riñón. Esto provoca que aumente la reabsorción del mismo y, por lo tanto, de agua.

La consecuencia es un aumento del volumen sanguíneo y de la tensión arterial. De igual forma, cuando la tensión arterial está alta, la reabsorción de éstos en el riñón es menor, se eliminan en la orina y disminuye el volumen sanguíneo.

4. Contracción muscular y secreción glandular

Este mecanismo es similar al mecanismo para transmitir los impulsos nerviosos, aunque en este caso la célula que recibe el impulso, puede ser una glándula o bien una célula muscular.

La respuesta será una modificación de la secreción glandular, en el caso de la glándula o una contracción o relajación muscular, si es una célula muscular la receptora del impulso.

A pesar de ser necesaria para un correcto funcionamiento del organismo, el consumo excesivo de sal conduce a un aumento de la presión arterial, la cual eleva el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares (accidente cerebrovascular, insuficiencia cardiaca, …). Además, presenta una asociación epidemiológica con enfermedades como la osteoporosis (mayor predisposición a fracturas óseas, especialmente en personas de edad avanzada), la litiasis renal (cálculos renales), o con determinados tipos de cáncer como el cáncer gástrico.

PROBLEMAS DE SALUD DERIVADOS DEL CONSUMO EXCESIVO DE SAL

Como ya se ha citado, la sal consumida en exceso es una de las principales causas de:

HIPERTENSIÓN ARTERIAL

Los riñones no pueden eliminar el exceso de sal, por lo que se acumula en la sangre, atrayendo el agua e incrementando el volumen de sangre circulante. El corazón necesita trabajar más fuerte para circular esa sangre y se eleva la presión, produciendo hipertensión arterial.

La hipertensión arterial es una enfermedad crónica que a menudo requiere tratamiento médico de por vida, y es la principal responsable de trastornos más graves como ictus o accidente cerebrovascular, insuficiencia cardiaca o infartos (la sal también afecta de manera directa al corazón, empeorando su funcionamiento y haciéndolo incapaz de bombear la sangre necesaria).

OSTEOPOROSIS

El sodio, en forma de cloruro sódico (sal de mesa), eleva la excreción urinaria de calcio. La calciuria es causada, en parte, por un aumento del volumen, un incremento de la velocidad de filtración glomerular, y por la competencia entre los iones de sodio y de calcio en el túbulo renal.

Si la ingesta de calcio no es la adecuada, el consumo de sodio se convierte en un factor de riesgo para la osteoporosis, debido a que, si el calcio absorbido en la dieta no puede compensar la pérdida, el hueso se verá afectado y habrá mayor predisposición a fracturas óseas.

LITIASIS RENAL

El sistema renal desempeña una función de filtrado y depuración de la sangre. Este filtrado se ve perjudicado por el consumo excesivo de sal, ya que reduce la capacidad de los riñones para eliminar el agua, favoreciendo la formación de cálculos renales y potenciando la hipertensión.

RETENCIÓN DE LÍQUIDOS

Asimismo, y al hilo de lo anterior, se produce una acumulación y retención de líquido, bien alrededor del corazón o los pulmones empeorando su funcionamiento, o bien en tejidos, generando edemas o hinchazón de piernas y tobillos.

CÁNCER GÁSTRICO

Algunos tipos de tumores, como el cáncer de estómago, pueden verse favorecidos por el consumo abusivo de sal, ya que puede ser un irritante que erosiona el recubrimiento del estómago, provocando infecciones o lesiones ulcerosas que predisponen a un tumor gástrico.

SOBREPESO Y OBESIDAD

De manera indirecta, influye en el sobrepeso y obesidad. Muchos productos ultraprocesados utilizan como potenciares de sabor tanto la sal como aditivos como el glutamato monosódico (que también tiene sodio en su composición), lo que provoca mayor consumo de ese tipo de productos.

Este alto consumo de productos salados aumenta la sed, que en muchas ocasiones es calmada con bebidas azucaradas o energéticas. Todo ello provoca una predisposición a ese sobrepeso.

APARATO RESPIRATORIO

Se ha visto que un exceso de sal empeora el asma. Un ingesta baja de sal hace que las vías respiratorias disminuyan su resistencia al paso del aire y mejore esta enfermedad y permita la reducción del uso de medicamentos para la misma.

A pesar de que las necesidades de sal varían según la edad, peso, estado fisiológico o nivel de actividad física, la cantidad necesaria para nuestro cuerpo no es elevada.

La recomendación de la Organización Mundial de la Salud (OMS) para una persona adulta son de 2 g de sodio, que equivale a 5 g de sal/día, una cucharita de café llena de sal, cantidad suficiente para garantizar las funciones orgánicas de un adulto.

Por otro lado, la American Heart Association (Asociación Americana del Corazón), sin embarga, recomienda 1,5 g de sodio, es decir, alrededor de 3,75 g sal/día.

Un alto porcentaje del consumo de sal proviene de la sal añadida a alimentos procesados como platos preparados, embutidos, quesos, snacks, salsas, … denominada a menudo como “sal invisible” porque muchas veces no se es consciente de que la llevan.

El contenido en sal depende de las variedades del alimento y de las marcas, por lo que es importante entender el etiquetado nutricional.

Actualmente, todos los alimentos (salvo algunas excepciones) deben incluir la INFORMACIÓN NUTRICIONAL. Esta información se presenta en forma de tabla con una lista cerrada de elementos entre los que se encuentra la SAL.

En ella aparecen los gramos de sal totales que contiene el producto por cada 100 gramos de este.

Los alimentos contienen cantidades variables de sal. En general, se considera que el alimento contiene:

• “mucha sal”: si aporta 1,2 gramos o más de sal por cada 100 gramos de producto
• “poca sal”: si aporta 0,25 gramos de sal por cada 100 gramos de producto

DECLARACIONES NUTRICIONALES EN RELACIÓN CON LA SAL

En determinadas ocasiones, los productos alimenticios utilizan en su etiqueta o en su publicidad “declaraciones nutricionales” en relación con la sal.

Para que un producto pueda promocionarse con ese tipo de mensajes tiene que cumplir con los requisitos que establece la legislación al respecto, en este caso la legislación relativa a declaraciones nutricionales y de propiedades saludables.

En el caso de la sal, para que pueda incluir ese tipo de declaraciones en el etiquetado, debe cumplir con lo siguiente:

• CONTENIDO REDUCIDO DE SODIO/SAL: reducción del 25% en comparación con otro producto similar.
• BAJO CONTENIDO DE SODIO/SAL: no más de 0.12 g / 100 g o ml de producto.
• MUY BAJO CONTENIDO DE SODIO/SAL: no más de 0.04 g/100 gramos o ml de producto.
• SIN SODIO O SIN SAL: no más de 0.005 g/ 100 g o ml de producto.

La sal cumple varias funciones en los alimentos: realza el sabor, ayuda en la conservación de los alimentos y a mejorar la textura de éstos.

Conservación

La sal se ha utilizado históricamente para secar los alimentos y así prolongar su vida útil.

La sal actúa reduciendo la cantidad de agua disponible en los alimentos y, de esta manera, inhibe el crecimiento de los microorganismos patógenos causantes del deterioro y de enfermedades transmitidas por alimentos.

Sabor

La sal aumenta la palatabilidad de los alimentos, ya que, además de aportar sabor salado, resalta y potencia el sabor del resto de ingredientes de los alimentos.

También, la sal puede modificar la percepción de otros sabores, ya que:

• Reduce o enmascara el sabor amargo y el dulce;
• Equilibra el sabor amargo y ácido;
• Intensifica el sabor umami.

Textura

La sal interactúa con otros componentes de los alimentos afectando a su textura.

• Derivados cárnicos (fiambres, hamburguesas, salchichas,..): permite que las proteínas de la carne se disuelvan, favoreciendo la mezcla y posterior unión de los componentes del producto. De esta forma, se evita el exudado de grasa y la pérdida de agua.

• Pan: aumenta la retención de agua y fortalece el gluten, por lo que mejora su manejabilidad y la firmeza de la masa. Si la masa tiene demasiado poca cantidad de sal, se producen masas blandas y pegajosas, y la miga del pan se desmorona.

Otras funciones

• Controla determinados procesos de fermentación: por ejemplo, en la maduración de quesos, modifica el crecimiento y la actividad metabólica de los microorganismos, contribuyendo a lograr el sabor deseado.
• Permite el desarrollo del color. En el caso del pan,  contribuye a que se forme la costra durante la cocción.

Las estrategias principales para la reducción de la sal comprenden lo siguiente:

• Políticas públicas, incluidas políticas fiscales y legislaciones que garanticen la producción de alimentos más saludables por los operadores alimentarios, o que faciliten la accesibilidad y disponibilidad de este tipo de productos;
• Colaboración con el sector privado para mejorar la accesibilidad y disponibilidad de productos hiposódicos;
• Sensibilización de las personas consumidoras y la capacidad de acción y decisión de las poblaciones gracias al marketing social y a la movilización para hacer conocer la necesidad de reducir el consumo de sal;
• Creación de un entorno propicio para la reducción de la sal por medio de intervenciones en el plano de la política local y la promoción de hábitos para una “alimentación saludable” en colegios, lugares de trabajo, comunidades o ciudades;
• Vigilancia del consumo de sal de la población, de las fuentes de sal en la alimentación, y de los conocimientos, las actitudes y los comportamientos de las personas consumidoras respecto de la sal a fin de orientar las decisiones políticas;

En el hogar, se puede reducir el consumo de sal:

• no agregando sal, o agregando muy poca cantidad, durante la preparación de los alimentos;
• no dejando el salero en la mesa;
• limitando el consumo de aperitivos salados;
• leyendo las etiquetas y escogiendo los productos con menor cantidad de sal.

Otras medidas prácticas a nivel local para reducir el consumo de sal:

• integrar la reducción de la sal en los programas de formación de los manipuladores de alimentos;
• retirar los saleros y la salsa de soja de las mesas de los restaurantes;
• colocar etiquetas en los productos o los estantes que indiquen claramente que ciertos productos tienen un alto contenido en sodio;
• facilitar un asesoramiento dietético específico a las personas que acuden los centros de salud;
• abogar por que las personas limiten el consumo de alimentos muy salados y porque reduzcan la cantidad de sal que utilizan para cocinar;
• educar a los niños y niñas y crear un entorno propicio para que adopten tempranamente una dieta hiposódica.

Algunas medidas que puede adoptar la industria alimentaria:

• indicar el contenido de sal en las etiquetas de los alimentos y las comidas.
• reducir progresivamente el contenido en sal de los productos, de modo que los consumidores se vayan adaptando al sabor y no busquen productos alternativos;
• difundir las ventajas de consumir alimentos menos ricos en sal por medio de actividades de sensibilización de la persona consumidora en los puntos de venta;
• reducir la sal en las comidas que se sirven en los restaurantes y restauración a domicilio;