Requisitos generales de higiene
Los requisitos de higiene en las explotaciones ganaderas vienen regulados por dos Reglamentos europeos: el Reglamento 852/2004, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios y el Reglamento 853/2204, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal.
El Reglamento 852/2004, de higiene general de los alimentos; establece en su Anexo I, Parte A, los requisitos de higiene que se deben aplicar en las explotaciones ganaderas relativos a:
- Limpieza de la explotación: instalaciones ganaderas, equipos, vehículos; incluso los propios animales para sacrificio.
- Control del agua y del pienso
- Control de los medicamentos veterinarios
- Gestión de residuos y sustancias peligrosas
- Control de zoonosis alimentarias
- Formación del personal
El objetivo de los requisitos es evitar la difusión de agentes que puedan afectar a la seguridad de los alimentos, en este caso, de los riesgos que afectan los productos lácteos.
Artículo sobre los requisitos de higiene en las explotaciones ganaderas – ELIKA
Requisitos generales de Higiene (Parte A Anexo I R (CE) 852/2004)
Guías de Buenas Prácticas reconocidas oficialmente
- Guía de Buenas Prácticas de Higiene para explotaciones de vacuno leche – 2007 – ELIKA, Gobierno Vasco
- Guía de Prácticas Correctas de Higiene en explotaciones de vacuno de leche – 2005 – INLAC, MAGRAMA
- Guía de Prácticas Correctas de Higiene de ovino de leche – 2007 – CAE, MAGRAMA
- Guía de Prácticas Correctas de Higiene de caprino de carne y leche – 2007 – CAE, MAGRAMA
- Guía de Prácticas Correctas de Higiene para explotaciones lecheras de ganado vacuno – 2009 – ACSA
- Guía de Prácticas Correctas de Higiene para explotaciones lecheras de ganado ovino y caprino – 2011 – ACSA
Registros
Además, es obligatorio, según el apartado A del Anexo I del Reglamento 852/2004, el mantenimiento de registros en la explotación relativos a:
- Censo y movimientos de animales
- Alimentación animal
- Medicamentos veterinarios
- Enfermedades de los animales
- Resultados de analíticas e informes de la Autoridad Competente
Registros (Parte A Anexo I R (CE) 852/2004)
Requistos específicos en explotaciones lecheras
La Sección IX del Anexo III del Reglamento 853/2004 establece los requisitos específicos que debe cumplir la leche cruda.
Requisitos sanitarios de los animales
- Sin síntomas de enfermedades contagiosas transmisibles al hombre por la leche
- En buen estado de salud general, que no presenten trastornos en al ubre ni afecciones del aparato genital
- A los que no se hayan administrado sustancias no autorizadas
- Que hayan respetado el período de esperaprescrito en el caso de administración de sustancias autorizadas
- Vacas, ovejas y cabras declaradas indemnes u oficialmente indemnes a Brucelosis y vacas declaradas indemnes u oficialmente indemnes a Tuberculosis (excepciones a este requisito sen el punto 3)
Requisitos de los locales y equipos
- Estarán construidos de forma que se limite el riesgo de contaminación de la leche
- Deberán estar protegidos contra las alimañas
- Separados de los locales donde están los animales y disponer de un equipo de refrigeración adecuado
- Las superficies de los equipos en contacto con la leche deberán ser fáciles de limpiar y, en caso necesario, desinfectar (materiales lisos, lavables y no tóxicos)
- Después de cada transporte los recipientes utilizados en el transporte de la leche cruda deberán limpiarse y desinfectarse
Requisitos durante el ordeño
- Antes del ordeño los pezones y la ubre deben estar limpias
- Se controlará la leche procedente de cada animal y la leche que presente anomalías no se destinará al consumo humano
- No se destinará al consumo humano la leche de animales que presenten signos de enfermedad en la ubre
- Se identificarán los animales sometidos a un tratamiento que pueda transmitir residuos de medicamentos a la leche
- Los productos utilizados para los pezones estarán autorizados
- Después del ordeño, la leche deberá conservarse en un lugar limpio la leche deberá enfriarse inmediatamente a una temperatura no superior a 8°C en el caso de recogida diaria y los 6°C si la recogida no se efectúa diariamente
- Durante el transporte deberá mantenerse la cadena de frío y a la llegada al establecimiento de destino, la temperatura de la leche no deberá superar los 10°C
Requisitos del personal
- Las personas encargadas del deberán llevar ropa limpia apropiada
- Las personas encargadas del ordeño deberán mantener un elevado grado de limpieza
- Cerca del lugar donde se efectúe el ordeñodeberá disponerse de unas instalacionesapropiadas que permitan lavarse las manos y los brazos
- Sección IX del Anexo III del Reglamento 853/2004, sobre normas específicas de higiene de los productos d origen animal
Requisitos específicos leche (Sección IX Anexo III R (RE) 853)
Autocontrol
El Reglamento 852/2004, de higiene de los productos alimenticios, establece que el productor, como responsable de la explotación, debe conocer y controlar los peligros asociados a su producción.
El autocontrol consiste en la aplicación de unas pautas higiénicas de manejo y el mantenimiento de registros.
Actualizado el 23/02/2026