Evaluación del Riesgo de E.coli productora de toxina Shiga

A solicitud del Comité Codex de Higiene Alimentaria, un grupo Consolidado de Expertos de FAO/OMS ha evaluado el riesgo de Escherichia coli productora de toxina Shiga (STEC) con las siguientes conclusiones y recomendaciones:

Carga mundial de la enfermedad: La mitad de la carga de la enfermedad por STEC es de transmisión alimentaria

• Teniendo en cuenta la información de 21 países del mundo, que representa una población acumulada de 2.1 mil millones (aprox. 30% de la población mundial), la estimación de la incidencia oscila entre 0,6 casos de STEC por 100.000 personas/año en las subregiones africanas a 136 casos por 100.000 personas/año en las subregiones del Mediterráneo oriental.
• La carga más alta por 100.000 habitantes está presente en la subregión europea con baja mortalidad, seguida de la subregión estadounidense de mortalidad media y la subregión del Pacífico occidental de baja mortalidad.
• Además de la carga, la STEC también representa un alto impacto económico en la prevención y tratamiento de la enfermedad, con grandes implicaciones en el comercio nacional e internacional. Por ello, tiene el potencial de convertirse en una prioridad de gestión de riesgos en países en los que actualmente no es una prioridad de Salud Pública.

 Fuente alimentaria: La carne, las verduras, las frutas y los lácteos son las categorías de alimentos más contaminadas por STEC.

• No obstante, el orden de las categorías de alimentos difiere en los diferentes países y regiones, debido a factores culturales como la preparación de alimentos y el tipo de consumo.
• Los alimentos no sometidos a un tratamiento térmico posterior (por ejemplo, carne cruda o poco cocida, productos lácteos no pasteurizados, frutas y verduras crudas) son las fuentes más probables de enfermedad.
• Además, las malas prácticas de producción, distribución y preparación en el hogar pueden favorecer la exposición a STEC.

Identificación y caracterización del peligro: La mejor manera de predecir el riesgo y la gravedad de las infecciones por STEC es mediante factores de virulencia codificados por secuencia genómica.

• La predicción del potencial de causar enfermedades mediante los serotipos de STEC no es muy fiable.
• Todas las STEC pueden causar diarrea sanguinolenta, especialmente en individuos más sensibles, pudiendo evolucionar hacia el síndrome hemolítico-urémico (SHU).
• En la presente evaluación, se proporciona un conjunto de criterios guía para evaluar los diversos niveles de riesgo y gravedad potenciales de las infecciones por STEC. La selección del nivel depende de los objetivos de los gestores de riesgo, la disponibilidad de recursos y las capacidades de los laboratorios.

Programas de Vigilancia: Los programas de vigilancia y las medidas de control de STEC deben basarse en la evaluación de riesgos

• En la evaluación de riesgos determinada en cada país, identificando los alimentos de alto riesgo y las cepas de STEC de mayor riesgo, para poder actuar sobre los puntos críticos identificados en la cadena alimentaria donde la reducción del riesgo es efectiva.
• Los controles oficiales de presencia o ausencia de STEC son poco útiles debido a los niveles bajos de prevalencia en los alimentos.
• La vigilancia puede ser más efectiva si se cuantifican los organismos indicadores sanitarios e higiénicos que no indican la presencia de patógenos, pero proporcionan una medida cuantitativa del control de la contaminación microbiana en el producto y en el entorno de las plantas de procesado.
• Además, se recomienda realizar pruebas periódicas para cuantificar la STEC de alta virulencia en alimentos identificados de alto riesgo en cada país/región.
• Las nuevas tecnologías ágiles y rápidas tienen ventajas significativas sobre los métodos analíticos establecidos, desarrollando métodos de fácil uso y rápida medición. Sin embargo, hasta que las técnicas estén validadas y comprobada su fiabilidad, los resultados deben interpretarse con cuidado.