Almidoi ugari duten elikagaiak tenperatura altuko prozesuen bitartez kozinatzean (frijitzean, erretzean, egostean eta elikagaien prozesamendu industriala egitean, 120 ° C-tik gora eta hezetasun-maila baxuarekin) sortzen den substantzia kimikoa da.

Prozesu hori eragiten duen prozesu kimiko nagusia Maillard erreakazioa da, eta horixe da, hain zuzen, elikagai batzuei “txigortu” kolorea ematen diena.

Akrilamida berez eta era naturalean elikagai askotan dauden azukre eta aminoazidoetatik (batez ere, Asparaginatik) sortzen da. Elikaduratik haratago doazen industria-erabilera ugari ditu, eta tabako-kean ere aurki daiteke.

Patatatik eratorritako produktuak (barne hartuta, adibidez, etxeko patata frijituak eta egosiak), kroketak eta kafea eta haren ordezkoak dira elikaduraren bitartez akrilamida jasotzeko iturri nagusiak helduen kasuan. Horien atzetik datoz moldeko ogia, gailetak, tostadak eta ogi txigortua.

Haur gehienen kasuan, erdira jaisten da patata frijituekin erlazionatutako produktuen bitartez jasotzen duten esposizio-maila. Honako hauek dira haurrak erabateko esposizioan egotea eragiten duten beste elikagai batzuk: moldeko ogia, gosaritarako zerealak, gailetak, tostadak eta ogi txigortua, besteak beste.

Haurtxoen, kasuan, iturririk garrantzitsuena biskoteak eta gailetak dira.

Beste elikagai-kategoria batzuek, esate baterako, poltsako patata frijituek (chips delakoak) eta bestelako mokaduek, akrilamida-maila erlatiboki altua dute. Alabaina, elikagaien bitarteko esposizio-mailan duten eragina txikiagoa da (betiere dieta normala/anitza bada).

Akrilamida eta bere metabolito glizidamida genotoxikoak eta kartzinogenoak dira; hain zuzen ere, gizakientzako kartzinogeno posible gisa dago sailkatuta (IARC-2A taldea).

Jan eta gero, akrilamida traktu gastrointestinalaren bitartez xurgatu, organo guztietara banatu eta metabolizatu egiten da. Glizidamida da prozesu horretatik eratorritako metabolito nagusietako bat. Halaber, animalietan egindako azterketen arabera, glizidamida da, ziur asko, hautemandako mutazio genetikoak eta tumoreak eragiten dituen kausa.

Aipatutakoez gain, ondorio kaltegarriak ere izan ditzake hauetan: nerbio-sisteman, jaio aurreko eta ondorengo garapenean eta gizonezkoen erreprodukzio-gaitasunean. Hala eta guztiz ere, eragin horiek ez dira kezkagarritzat jotzen, gaur egungo elikagaien bidezko esposizioa txikia delako.

Aintzat hartu behar da edozein substantzia genotoxikorekiko esposizioak DNA kaltetu eta minbizia eragin dezakeela; alabaina, EFSAko zientzialariek ondorioztatu dute ezin dutela harremanik ezarri ondorio horren eta eguneko ahorakin toleragarriaren (EAT) artean. Hori bai, gai izan dira zehazteko akrilamidak zein mailatan dituen ondorio neoplastikoak, bai eta beste ondorio kaltegarri potentzial batzuk hautemateko ere (garapen neurologikoan, jaio aurreko eta osteko garapenean eta gizonezkoen erreprodukzio-gaitasunean).

EFSAk, 2015ean egin zuen arriskuaren ebaluazioan, ondorioztatu zuen gaur egungo dietaren bidezko akrilamidarekiko esposizioak ez duela osasuna arriskuan jartzen; hala ere, dietaren bidez esposizio handia duten haur txikien kasuan, MOE kezka eragin lezaketen balioetatik gertu dago.

EFSAk, elikagaien bidezko akrilamidarekiko esposizioa ebaluatzean, honako zalantza edo informazio-hutsune hauek identifikatu ditu:

• Zenbait elikagairen kasuan, presentziari buruzko datuak ez ziren behar bezain adierazgarriak.
• Elikagai talde batzuetan, eskuragarri zegoen lagin kopurua mugatua zen.
• Kontsumo-datuetan, pastak eta kafea egiteko moduari buruzko informazioa falta zen.
• Epe luzerako ebaluazioa (kronikoa) ebaluatzeko, kontsumo-egun gutxi hartzen ziren abiapuntu gisa, banakoen aldakortasuna ezabatu gabe.
• Ikerketak falta ziren ondorio kritiko nagusietarako, neurotoxikotasunaren kasuan izan ezik.
• Akrilamidarekiko dietaren bidezko esposizioaren eta minbiziaren arteko loturari buruzko ikerketa epidemiologikoek ez zuten behar besteko funtsik.
• Akrilamidarekiko dietaren bidezko esposizioa garapeneko toxikotasunarekin lotuta dagoen adierazteko ikerketa epidemiologikoetan ziurgabetasuna zegoen.

Osagaiek, biltegiratzeko moduak eta elikagaiak kozinatzeko tenperaturak eragina izan dezake akrilamida kantitatean, eta beraz, baita dietaren bitarteko esposizio-mailan ere.

Sukaldean zenbait jarraibide betetzeak nabarmen murritz dezake substantzia horrekiko esposizioa. Adibidez, ogiaren txigorketa-maila egokitzeak esposizioa % 8ra arte murriztea dakar berekin. Halaber, patatak frijitzeko jarraibide jakin batzuk betetzen badira, dietaren bitarteko esposizioa % 80ra arte murritz daiteke.

• Txikoriaz egindako kafearen suzedaneoek, oro har eta bataz bestean, zerealez egindako kafearen ordezkoek baino sei aldiz akrilamida gehiago dute (3 mg/kg eta 0,5 mg/kg, hurrenez hurren).
• Patata-masaz egindako produktu frijituak (barne hartuta chip motako patatak eta bestelako mokaduak) oro har patata freskoetatik eratorritako patata frijituek baino akrilamida gutxiago dute, zehazki, % 20 gutxiago (338 µg / kg eta 392 µg / kg, hurrenez hurren).
• Sufre gutxiko lursailetan landutako patatek asparagina gutxiago izaten dute normalean; horri esker, murriztu egiten da kozinatzean sortzen den akrilamida kopurua.

• Patatak 8 °C azpiko tenperaturan biltegiratzeak azukre-mailak handitzea dakar orokorrean. Horrek, aldi berean, patatak kozinatu eta gero akrilamida-maila altuagoak ere izatea eragiten du.
• Zatitutako patatak uretan edo azido zitrikozko soluzio batean jartzeak % 40 eta % 75 murritz dezake akrilamida-maila, hurrenez hurren.

• Oro har, kafearen txigortu arinek txigortu ertainek eta altuek baino akrilamida gehiago dute, besteak denbora gehiagoz eta tenperatura baxuagoan txigortzen direlako. Horrek, % 14 handitzen du, potentzialki, bataz besteko esposizio-maila.
• Industriak eta kontsumitzaile-elkarteek egindako probek iradokitzen dute aire beroko frijigailuek oliozko frijigailu arruntek baino akrilamida gehiago sortzen dutela, % 30 eta % 40 bitartean, zehazki.
• Tenperaturak, oro har, eta egoste-denborak handitu egiten dute patata frijituetn akrilamida-maila (175 °C-tik gorako tenperaturetan frijitzeak akrilamida-maila asko igotzea eragin dezake).

Europako Batzordea elikagaien industrian akrilamida murrizteko neurri multzo baten alde agertu zen: Akrilamidaren erreminta-kutxa (FoodDrinkEurope, 2019). Neurri horietatik, honako produktu hauen ekoizleentzako hainbat liburuxka sortu dira:

• Kurruskari eta marroi egon arte kozinatutako patata frijituak (eta patata-oinarria duten beste produktu frijitu batzuk) % 64 arte handi dezakete esposizio-maila (kontsumitzaile handietarako, % 80ra arte).
• Ogia hiru minutuz txigortu ordez bost minutuz txigortzeak akrilamida kopurua 31 µg/kg-tik 118 µg/kg-ra arte handi dezake, ogi motaren eta txigorgailuaren tenperaturaren arabera. Alabaina, ondo txigortutako ogia kontsumitzeak % 2,4 bakarrik handitzen du, bataz bestean, dietaren bitarteko esposizioa.

Jarraian zerrendatzen diren elikagaiak ekoitzi eta merkaturatzen dituzten enpresek neurriak hartu beharko dituzte akrilamida-maila ahalik eta baxuena edo erreferentziazko maila hauek baino txikiagoa izan dadin (Reglamento (UE) 2017/2158 de la Comisión, de 20 de noviembre de 2017, por el que se establecen medidas de mitigación y niveles de referencia para reducir la presencia de acrilamida en los alimentos): 

2019ko azaroan, Zenbait elikagaitan akrilamidaren presentzia kontrolatzeari buruzko Batzordearen 2019ko azaroaren 7ko 2019/1888 (EB) Gomendioa argitaratu zen. Horren bidez ezartzen da estatu kideetako agintari eskudunek eta elikagai‑enpresen ustiatzaileek aldian‑aldian kontrolatu behar dutela zenbait elikagaitan akrilamidaren presentzia eta horren mailak (eranskina), akrilamida‑mailei buruzko datu gehiago biltzeko eta, horrela, biztanleriaren esposizio‑maila zehaztu eta etorkizunean erreferentzia‑mailak finkatzeko:

• Patatekin egindako produktuak
• Okintza‑produktuak
• Zerealekin egindako produktuak
• Beste batzuk